Estudio de la percepción del consumidor respecto a panes de masa madre y tradicionales

• Autores: Mambretti, Ana Karen
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pavón, Yanina; Capra, María Luján
• Materia: alimentos; consumidor; productos de panadería
• Institución: Universidad Nacional de Rafaela

La masa madre es el producto de la fermentación natural de harina y agua. Los panes obtenidos a partir de la misma poseen corteza crujiente, aromas intensos, textura suave y forma atractiva. Argentina, es el quinto país del mundo con mayor consumo ‘per cápita’ de pan (83 kg/año); se consumen hasta 7 kg por mes. Esto genera un mercado propicio para la incorporación de nuevos productos panaderos. Investigar la percepción del consumidor y los motivos de elección de un producto es extremadamente importante para las industrias alimentarias durante el desarrollo de productos y para definir las estrategias de mercadeo para promoverlos. Esto representa un desafío para los investigadores ya que a los consumidores les resulta difícil expresar (o incluso desconocen) los motivos por los que eligen uno u otro alimento. Las técnicas proyectivas, resultan útiles para estudiar la percepción de diferentes estímulos asociados a productos. El presente trabajo final tiene como objetivo principal, estudiar la percepción del consumidor frente a un producto relativamente nuevo en el mercado como es el pan de masa madre versus el pan tradicional elaborado con levadura industrial. Para ello, se realizó una encuesta a 401 consumidores argentinos mayores de 18 años, de manera anónima y virtual, donde se recabaron datos sociodemográficos, frecuencia de consumo de pan y otros panificados, la percepción del consumidor respecto a la masa madre, el pan tradicional y los panes de masa madre mediante la asociación libre de palabras. Además, se indagó sobre las creencias generales acerca de los panes tradicionales y de masa madre, así como los principales atributos de calidad del pan. Finalmente, se indagó sobre la neofobia alimentaria, vinculada a probar nuevos alimentos por parte de los encuestados. De acuerdo a los resultados, el pan es el producto farináceo predilecto para consumir y con una frecuencia de consumo elevada. El desayuno resulta la comida de elección para su consumo y el supermercado el lugar principal para su compra. Por otro lado, gran parte de los consumidores han consumido y son conscientes de las características de la masa madre y de los productos obtenidos a partir de ellas. Las asociaciones de los participantes con el pan de masa madre se relacionaron principalmente con las características sensoriales, actitudes hedónicas positivas y producto novedoso, lo que indica que podrían ser las principales motivaciones para consumir este producto. La mayoría de los encuestados afirma que el pan de masa madre es más costoso y tiene mejores características de aroma y textura y es más saludable, comparado con el pan tradicional. Sin embargo, existe duda con respecto a si existen diferencias en cuanto a la vida útil de ambos productos. Por su parte, el valor nutricional y la crocanticidad son los principales atributos que los consumidores evalúan para la calidad del pan, sin importar el envase en el que se presenta. Por último, se observó alto grado de neofilia entre los participantes, aludiendo en su mayoría que no sienten rechazo a probar alimentos nuevos. De esta manera, los resultados del presente trabajo proporcionan una visión integral de la percepción de los consumidores sobre los productos panificados obtenidos a partir de masa madre y su comparación con los tradicionales, que puede utilizarse para desarrollar estrategias para aumentar su consumo y mejorar su rentabilidad a partir de estrategias de marketing personalizadas.
Fil: Mambretti, Ana Karen. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias; Argentina