Hallazgo de sulfitos en el procesado de papas bastón. Potenciales alternativas a su uso.

Autores
Troncellito , Agustina
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Betelú , Ivana
Descripción
El uso de sulfitos en las papas bastón crudas es una práctica común utilizada por la industria alimentaria, para prevenir la decoloración y prolongar su vida útil durante el procesamiento y posterior almacenamiento. El uso de este aditivo-coadyuvante está permitido y regulado por el Código Alimentario Argentino (CAA) y solo se permite su uso dentro de los límites máximos aceptables para evitar efectos adversos en la salud humana. Además, los alimentos que contienen sulfitos deben estar a cargo de un director técnico y declararse en el rótulo de acuerdo a normativa vigente. Durante una inspección bromatológica de rutina en una sala procesadora de papa bastón fresca, con habilitación del Municipio de Tandil, se detectó el uso de sulfitos en el proceso de lavado de papas cortadas. Se constató que no había sido declarado su uso y carecía del rótulo del producto final dispuesto a la venta. Se procedió a labrar un acta de infracción y al asesoramiento del propietario respecto a la manipulación y normativas del aditivo. Este trabajo tuvo como objetivo la revisión de artículos científicos sobre uso de sulfito por alternativas más seguras de conservación. La literatura consultada arrojó como alternativas métodos químicos, físicos y combinados de conservación. Entre ellos se destacan, distintos ácidos orgánicos, sustancias naturales, recubrimientos comestibles, tratamientos térmicos como el escaldado y no térmicos como el uso de atmósferas modificadas. Los estudios demuestran que alternativas al sulfito permitirían conservar al menos por 7 días a 4°C las papas bastón fresca.
Fil: Troncellito, Agustina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Betelú, Ivana. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Sulfitos
Papa bastón
Industria alimentaria
Conservantes
Rótulos
Código Alimentario Argentino
Inspección bromatológica
Tecnología de los alimentos
Sulfitos
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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