Determinación del punto de fusión de la cobertura grasa de cuatro regiones del cerdo de tropas con diferente alimentación

Autores
Ugarte, Yanina Paz
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Oliverio, Guillermo
Díaz, Mauricio
Descripción
En el cerdo, al igual que en otras especies, la alimentación constituye uno de los factores que más afecta la calidad del producto final. La dieta ofrecida a los animales representa un recurso que puede ser manejado por el productor para mejorar la calidad de la carne. Si bien la proporción de tejido magro en la canal depende en parte del genotipo del animal, también puede ser modificada mediante la manipulación de la cantidad y/o la composición del alimento. El cerdo es un animal que depone principalmente grasa subcutánea cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos, y ésta está estrechamente relacionada con la composición de la dieta. Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representan uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana. Es por esto que en los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado. Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros que en muchas ocasiones no son tenidos en cuenta. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. El objetivo del presente trabajo fue determinar el punto de fusión de cuatro regiones de cobertura grasa y comparar como variaba el mismo en base a dos dietas. Para ello se utilizaron 32 muestras de tocino, papada, tapa de paleta y tapa de jamón, 8 de cada corte graso, a las cuales se les realizo la determinación de punto de fusión por la técnica Thiele.
Fil: Ugarte, Yanina Paz. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Oliverio, Guillermo. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Grasa
Punto de fusión
Porcinos
Producción animal
Tecnología de los alimentos
Técnica Thiele
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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description En el cerdo, al igual que en otras especies, la alimentación constituye uno de los factores que más afecta la calidad del producto final. La dieta ofrecida a los animales representa un recurso que puede ser manejado por el productor para mejorar la calidad de la carne. Si bien la proporción de tejido magro en la canal depende en parte del genotipo del animal, también puede ser modificada mediante la manipulación de la cantidad y/o la composición del alimento. El cerdo es un animal que depone principalmente grasa subcutánea cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos, y ésta está estrechamente relacionada con la composición de la dieta. Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representan uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana. Es por esto que en los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado. Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros que en muchas ocasiones no son tenidos en cuenta. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. El objetivo del presente trabajo fue determinar el punto de fusión de cuatro regiones de cobertura grasa y comparar como variaba el mismo en base a dos dietas. Para ello se utilizaron 32 muestras de tocino, papada, tapa de paleta y tapa de jamón, 8 de cada corte graso, a las cuales se les realizo la determinación de punto de fusión por la técnica Thiele.
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