Detección de Bromato de Potasio en panes elaborados en la ciudad de Tandil

Autores
Molina, Noelia Luján
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Barrionuevo, Sonia Andrea
Corradetti, María Alicia
Boncore, Marcela Alejandra
Descripción
Dentro de la industria alimenticia es común el uso de aditivos alimentarios con el objetivo de modificar las características organolépticas, facilitar el proceso de elaboración y mejorar la conservación de los alimentos. El bromato de potasio históricamente fue utilizado como mejorador del pan, ya que permitía obtener productos con mayor rendimiento y con diferentes características sensoriales y organolépticas. Sin embargo, este aditivo se encuentra prohibido desde el año 1998 en la República Argentina mediante la Resolución 190/98 del Ministerio de Salud y Acción Social. Dado que en la actualidad se sospecha que aún se recurre al uso del bromato de potasio en la industria alimenticia, surge la necesidad de determinar su presencia en los panificados de la ciudad de Tandil. Para ello se realizó la puesta a punto de la Técnica de detección de bromato de potasio oficial, numerado por la Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC) como Técnica 956-03. Con motivo de efectuar la revisión general de la técnica se procedió, en primera instancia, a recolectar muestras en diferentes panaderías, las que fueron seleccionadas bajo el marco que se plantea en los muestreos aleatorios simples. Dichas muestras se encontraban conformadas de harina tipo “000”, masa cruda (comúnmente denominado amasijo) y pan miñón. Los resultados obtenidos de los análisis cualitativos mostraron que el cuarenta por ciento (40 %) de las panaderías muestreadas dieron valores positivos en relación a la presencia de bromato de potasio entre sus componentes, en los diferentes estadios de elaboración. Si bien este trabajo aporta resultados concluyentes y actuales al momento de la toma de muestras, es sólo una primera aproximación respecto a lautilización de este aditivo en panificados. Se sugiere la profundización de la investigación incluso en otros alimentos.
Fil: Molina, Noelia Luján. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Barrionuevo, Sonia Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Corradetti, María Alicia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Boncore, Marcela Alejandra. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Ciencias veterinaria
Bromato de potasio
Panificación
Tecnología de los alimentos
Asociación Internacional de Químicos Analíticos (AOAC)
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
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