Estabilización y vehículización de pigmentos antocianos mediante microencapsulación: estudios fisicoquímicos y aplicación en matrices alimentarias

• Autores: Csernoch, Cecilia Edith
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gallo, Alicia; Mazzobre, María Florencia
• Materia: Frutas rojas; Antocianinas; Actividad antioxidante; Compuestos bioactivos; Microencapsulación; Extracción; Solvente; Liofilización; Secado spray; Gelación iónica; Color; Pigmentos naturales; Red fruits; Anthocyanins; Antioxidant activity; Bioactive compounds; Microencapsulation; Extraction; Solvent; Solvent; Enzymes; Lyophilization; Spray drying; Ionic gelation; Natural pigments
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Csernoch, Cecilia Edith. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
En los últimos años, la relación nutrición-salud se instaló fuertemente en la conciencia de los consumidores de nuestro país y del mundo. Quienes buscan opciones naturales y más saludables, prestan atención a las etiquetas e ingredientes de los alimentos que compra. En este contexto, desde hace unos años la industria de colores se encontró con el desafío de desarrollar productos naturales que presenten beneficios para la salud de los consumidores. El color es un factor determinante para elegir un producto y, en general, es lo primero que evalúa el consumidor al adquirir un alimento. Los colorantes son sustancias que confieren, intensifican o restauran la tonalidad de un producto. Las frutas y vegetales son una fuente de pigmentos, y además contienen compuestos bioactivos que, si bien no son nutritivos, presentan propiedades benéficas para la salud, como los polifenoles y compuestos antioxidantes. Sin embargo, los pigmentos naturales presentan labilidad ante factores medioambientales (pH, luz, humedad ambiente, tratamientos térmicos, procesos enzimáticos y oxidativos) La encapsulación es una técnica que permite para preservar compuestos naturales en pequeñas cápsulas que evitan las pérdidas de las características valiosas de esos compuestos.
In recent years in our country and all around the world, the nutrition-health relationship has strongly established in consciousness consumers. They pay attention on healthier and natural options to food labels and ingredients. In this context, few years ago the color industry faced the challenge on products development with natural ingredients that present health benefits. Color is a determining factor choosing a product and, in general, it is the first attribute that consumers evaluate when purchasing a food. Colorants are substances that confer, intensify or restore the hue of a product. Fruits and vegetables are pigment sources, they also contain bioactive compounds that have beneficial health properties, such as polyphenols and antioxidant compounds. However, natural pigments present lability to environmental factors (pH, light, ambient humidity, heat treatments, enzymatic and oxidative processes). Encapsulation is a process technique that allows to preserve natural compounds in small capsules in order to stabilize and avoid loss of valuable characteristics of those compounds. It does package materials in the form of micro- and nanoparticles.