Obtención y caracterización de polvos por secado-spray con alta concentración de compuestos bioactivos a partir de jugos de grosella negra (Ribes nigrum)

• Autores: Toscano Martínez, Hernando de Jesús
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Leiva, Graciela Edith; Schebor, Carolina Claudia
• Materia: ANTOCIANINAS; COMPUESTOS BIOACTIVOS; GELATINA; GROSELLA NEGRA; LIOFILIZACION; SECADO POR SPRAY; ANTHOCYANINS; BIOACTIVE COMPOUNDS; JELLY DESSERT; BLACKCURRANT; FREEZE-DRYING; SPRAY DRYING
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo de esta investigación fue la optimización de la extracción de jugo de grosella negra (Ribes nigrum) mediante una maceración enzimática. Posteriormente se obtuvieron polvos a partir de los extractos por secado spray y liofilización con el fin de ser empleados como colorante natural y fuente de compuestos bioactivos. Se caracterizó la fruta para determinar las condiciones iniciales de trabajo y con el fin de optimizar la extracción se utilizó un diseño experimental del tipo Box-Behnken, obteniendo así, un jugo con buen rendimiento y alto contenido de componentes bioactivos. Para el desarrollo de los polvos a partir del jugo óptimo obtenido mediante secado spray y liofilización, se utilizó como matriz carrier maltodextrina en diferentes concentraciones (10 y 20% p/p). De la comparación de las propiedades (fisicoquímicas y funcionales) de los polvos obtenidos por secado por spray y liofilización se desprende que tienen similares características, aunque la temperatura de transición vítrea fue un poco menor en polvo obtenido por secado spray. Finalmente, el polvo de jugo de grosellas negras obtenido en condiciones óptimas se empleó para la elaboración de un postre de gelatina como alimento modelo. Para la aplicación del producto en la elaboración de gelatina se optó por usar el polvo secado por spray dado que éste a escala industrial tiene un menor costo. Se determinó la formulación apropiada y se analizó la estabilidad (compuestos bioactivos, actividad antioxidante, color superficial y sinéresis) del alimento formulado durante 15 días a 4°C. Los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante se mantuvieron estables durante el almacenamiento en refrigeración, no se observó sinéresis y los cambios de color que se produjeron fueron mínimos. Se obtuvo un polvo de jugo de grosellas negras rico en compuestos bioactivos, capaz de ser usado además como colorante natural en alimentos.
The aim of this work was to optimize the extraction process of blackcurrant juice (Ribes nigrum) by means of an enzymatic maceration. Subsequently, powders were obtained from the extracts by spray drying and freeze drying in order to be used as a natural colorant and source of bioactive compounds. The fruit was characterized to determine the initial conditions and in order to optimize extraction conditions a Box-Behnken experimental design was used; thus a juice with good yield and high content of bioactive components was obtained. From the optimum juice, powders were obtained by spray and freezer drying, using maltodextrin as carrier matrix in different concentrations (10 and 20% w/w). The comparison of the properties (physicochemical and functional) of the powders obtained by both drying methods showed that they have similar characteristics, although the glass transition temperature was slightly lower in spray dryed sample. Finally, the powder of black currant juice obtained under optimal conditions was applied to a jelly dessert as model food. For this application of the product in the jelly dessert, the spray-dried powder was chosen, since it has a lower industrial cost. The appropriate formulation was determined and the stability (bioactive compounds, antioxidant activity, surface color and syneresis) of the formulated food was analyzed for 15 days at 4°C. The bioactive compounds and antioxidant activity remained stable during storage in refrigeration, the product did not present syneresis and the color changes were minimal. A black currant juice powder rich in bioactive compounds was obtained, which can also be used as a natural colorant in foods.
Fil: Toscano Martínez, Hernando de Jesús. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.