Elaboración de aceitunas verdes fermentadas. Estudio comparativo entre el método tradicional y la utilización de anhídrido carbónico

• Autores: Birchner, Diego O.
• Año de publicación: 2001
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Mans, María Cristina
• Materia: Ingeniería en alimentos; Aceitunas; Fermentados; Producción de alimentos; Carbono
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Birchner, Diego O. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
El objetivo del presente trabajo fue aplicar una nueva tecnología, dióxido de carbono, a la producción de aceitunas verdes a efectos de favorecer el proceso fermentativo y obtener de este modo, un producto de una calidad superior al que se encuentra actualmente en el mercado. Para la elaboración de las aceitunas verdes fermentadas se utilizó frutos de la variedad Arauco, los cuales fueron procesados en la Planta Piloto de la Universidad de Lujan, Se realizaron al mismo tiempo los dos procesos fermentativos: el método tradicional y el alternativo (en el cual se utilizó dióxido de carbono). Las etapas previas a la fermentación (desamarizado y lavado) se realizaron en iguales condiciones para los dos métodos. Durante las fermentaciones se realizaron controles fisicoquímicos (temperatura, concentración de cloruro de sodio, acidez y pH) y microbiológicos (coliformes, mesófilos totales, bacterias lácticas y hongos y levaduras) para observar el desarrollo de las mismas. Se evaluó el impacto del empleo de esta nueva tecnología sobre las caracteristicas sensoriales del producto final con respecto al tradicional, para ello se realizó un análisis sensorial afectivo con jueces no entrenados que se dividió en dos pruebas realizadas en forma conjunta: ensayo de preferencia cuantitativo por comparación de a pares con elección forzada y, ensayo de grado de aceptabilidad por atributos en el cual se evaluó separadamente el color y el sabor utilizando una escala hedónica verbal de 9 puntos. Los resultados del análisis indicaron que el producto obtenido mediante el método alternativo fue preferido por una mayor proporción de los evaluadores y obtuvo un puntaje levemente superior, en los dos atributos estudiados (color y sabor), que el producto tradicional. Sin embargo estas diferencias no fueron significativas. Con respecto al desarrollo de la fermentación se observó , en el método alternativo, un descenso paulatino del pH, no produciéndose el efecto buffer evidenciado en el método tradicional que impide alcanzar valores de pH cercanos a 4 unidades. El desarrollo microbiológico fue similar durante la fermentación en ios dos métodos. En cuanto al análisis de costos se observó una diferencia de $0,02/Kg. de producto terminado a favor del empleo del dióxido de carbono, lo cual significa una reducción del costo en el orden del 1.63%.