Condiciones higiénico-sanitarias del sector cocina, prácticas de aseo del personal involucrado en el servicio de alimentación, y carga microbiológica de superficies inertes, en un...

• Autores: López, Milagros Rocío; Teixidor, María Belén
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Coluccini, María Laura; Oberto, María Georgina
• Materia: servicio de alimentación; ETA; superficies inertes; coliformes totales; normas alimentarias
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: López, Milagros Rocío. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Teixidor, María Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Los servicios de alimentación constituyen una parte fundamental de la atención hospitalaria, ya que las personas inmunocomprometidas presentan mayor vulnerabilidad al riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las entidades regulatorias detallan estándares a cumplir y medidas de control para garantizar la inocuidad de los alimentos brindados. Verificar su cumplimiento permite identificar áreas de mejora y reducir riesgos. Objetivo: Analizar la asociación entre el porcentaje de conformidad sobre las condiciones higiénico-sanitarias del sector cocina y las prácticas de aseo del personal involucrado en el servicio de alimentación, según normativa de referencia; con la carga microbiológica detectada en superficies inertes, en un hospital de la ciudad de Córdoba durante el año 2024. Metodología: Observacional, descriptivo y transversal. Se observaron las instalaciones del sector cocina y 32 personas involucradas en el servicio de alimentación, mediante checklist elaborado en base a normativa de referencia (BPM, POES, e IRAM 14300:2017). Se recolectaron 48 muestras mediante el hisopado de superficies inertes: 16 para mesadas, 16 para bandejas y 16 para utensilios. Se utilizó el coeficiente de correlación de Pearson para evaluar las asociaciones bivariadas y modelos multivariados de regresión lineal. Resultados: Las condiciones higiénico-sanitarias del sector cocina y las prácticas de aseo del personal involucrado en el servicio de alimentación se encontraron bajo la categoría “parcialmente conforme” con relación a la normativa de referencia. Se evidenció la presencia de coliformes totales en un 8,33% de las muestras, en mesadas y utensilios. En ninguna de las muestras analizadas se detectó Escherichia coli spp. No se encontró una relación directa entre las condiciones higiénico-sanitarias del sector cocina y la carga microbiológica detectada en superficies inertes, ni entre las prácticas de aseo del personal y dicha carga microbiológica. Se observó una correlación negativa moderada entre las condiciones higiénico-sanitarias del sector cocina y las prácticas de aseo del personal involucrado. Conclusión: Los resultados refutan las hipótesis planteadas, y resaltan la importancia de reforzar las condiciones del sector cocina y la capacitación en higiene al personal. Si bien se evidencia un bajo porcentaje de muestras contaminadas, hay áreas que podrían presentar oportunidad de mejora. Para esto, es imprescindible el rol del Licenciado en nutrición como promotor de la seguridad alimentaria en la salud pública
2026-12-04
Fil: López, Milagros Rocío. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Teixidor, María Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.