Bebida analcohólica a base de quínoa y subproducto del prensado de chía

• Autores: Morales, Julieta Adriana; Quattrocchio, Federico Gastón
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Martínez, Marcela Lilian; Calandri, Edgardo Luis
• Materia: Proyecto Integrador IQ; Ingeniería química; Cereales (trigo,arroz,maíz,cebada,avena,centeno,sorgo,etc); Producción; Industria de elaboración de bebidas; Semillas
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Proyecto Integrador (IQ)--FCEFN-UNC, 2022
Fil: Morales, Julieta Adriana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Fil: Quattrocchio, Federico Gastón. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina
La quínoa y la chía son plantas originarias de las regiones andina y mesoamericana, respectivamente. Son cultivos ancestrales y radicionales de las poblaciones que habitaron esos lugares, y habitan, incluso hoy en día. Este trabajo abordó la formulación de una bebida nutritiva (con proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos de alta calidad) a base de harina de quínoa y harina de chía parcialmente deslipidizada, esta última es proveniente de la molienda del expeller, que se obtiene como subproducto del prensado de semillas de chía para la obtención de aceite. Por medio de diferentes ensayos exploratorios y experimentos diseñados con superficie de respuesta, se llegó a una formulación óptima. La bebida obtenida presentó una viscosidad similar a productos comerciales como el yogurt. La caracterización fisicoquímica de la bebida mostró que contiene 0,97% de cenizas, 2,9% de proteínas, 1,61% de lípidos y 16,2% de hidratos de carbono. El creciente interés de la población por consumir alimentos ricos en macronutrientes, que no sean de origen animal y sin lactosa (debido a los altos porcentajes de intolerancia) estimula el estudio de fuentes proteicas vegetales alternativos, como la quínoa y la chía.
Quinoa as well as chia are native plants from Andean and Mesoamerican regions, respectively. They are ancestral and traditional crops consumed by the populations that inhabited those areas, and that still remain there. This work aim to develop a nutritious drink (with proteins of high biological value and high-quality fatty acids) based on quinoa flour and partially defatted chia flour. This later ingredient is produced grinding the expeller, which is obtained as a by-product of the pressing of chia seeds to obtain oil. An optimal formulation was achieved by different exploratory trials, based on response surface design experiments. The selected beverage had a similar viscosity compared with commercial products such as yogurt and its contains 16.2% carbohydrates, 2.9% protein, 1.61% lipids and 0.97% ash. The growing interest of consumers for foods with high quantity of macronutrients, lactose-free and plant-based has stimulated the study of alternative vegetable protein sources, such as quinoa and chia seeds.
Fil: Morales, Julieta Adriana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Fil: Quattrocchio, Federico Gastón. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina