Tratamiento de harina de arroz mediante ozonización para su uso en los productos batidos

• Autores: Bustamante Brizuela, Marina Tamara; García, Romina Luz
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Palavecino, Pablo Martín; Ribotta, Pablo Daniel
• Materia: Proyecto Integrador IQ; Ingeniería química; Alimentos; Harinas; Cereales (trigo,arroz,maíz,cebada,avena,centeno,sorgo,etc); Ozono
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Proyecto Integrador (IQ)--FCEFN-UNC, 2022
Fil: Bustamante Brizuela, Marina Tamara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Física y Naturales; Argentina.
Fil: García, Romina Luz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Física y Naturales; Argentina.
Los productos de panadería sin gluten del mercado suelen tener baja calidad tecnológica. Últimamente, hay una creciente exigencia de los consumidores sobre la calidad de estos productos. La harina de arroz, producto sin TACC, es de las más económicas y fáciles de conseguir en el mercado de harinas. Su principal componente es el almidón y su modificación permite ampliar sus usos. La ozonización es un proceso simple, de bajo costo, amigable con el medio ambiente y fácilmente adoptable por la industria. El objetivo de este proyecto integrador es analizar aspectos fisicoquímicos e ingenieriles de la ozonización mediante lecho fluidizado descendente de la harina de arroz y evaluar su influencia en muffins. La materia prima fue obtenida mediante molienda de granos pulidos utilizando un molino de martillo y cernido con tamiz de 149 μm. La ozonización se realizó mediante el uso de un generador de ozono en contracorriente a un reactor de lecho fluidizado de flujo descendente. Para el análisis del sistema se aplicó un diseño factorial completo con dos niveles modificando la concentración de ozono de entrada, flujo másico de material y tiempo de residencia. Los perfiles de viscosidad de las muestras de harina, que fueron medidos mediante RVA, mostraron cambios debido al tratamiento, donde se observaron menores valores de viscosidad pico y final en las muestras ozonizadas. Se elaboraron muffins sin gluten a base de harina de arroz comercial con 25% de reemplazo de ozonizada. Resultaron productos con mayor firmeza y cohesividad al día 1 pero menor al día 14 comparadas con muffins de harinas de menor tratamiento; se observaron menor cantidad de alvéolos, de mayor tamaño. Se concluyó que el proceso de ozonización mediante lecho fluidizado descendente generó cambios en las propiedades de estas harinas, que afectaron la calidad de los productos elaborados con mezclas de muestras nativas y modificadas. La optimización se realizó mediante el método de deseabilidad general, y se obtuvo que los muffins 8 (15,19 g/min; 0,58 s; 32 μg/mL) tuvieron las mejores características de calidad. A pesar de los buenos resultados, es necesario ampliar el rango de tratamiento y profundizar en las modificaciones fisicoquímicas de las harinas.
Gluten-free bakery products on the market are often of low technological quality. Lately, there are increasing consumer demands on the quality of these products. Rice flour, a TACC-free product, is one of the cheapest and easiest to obtain in the flour market. Its main component is starch and its modification allows expanding its uses. Ozonation is a simple, low-cost, environmentally friendly process that can be easily adopted by the industry. The objective of this integrative project is to analyze physicochemical and engineering aspects of ozonation by downward fluidized bed of rice flour and to evaluate its influence on muffins. The raw material was obtained by grinding polished grains using a hammer mill and sieving with a 149 μm sieve. Ozonation was performed using a countercurrent ozone generator to a downflow fluidized bed reactor. For the analysis of the system, a full factorial design with two levels was applied by modifying the inlet ozone concentration, material mass flow rate and residence time. The viscosity profiles of the flour samples, which were measured by RVA, showed changes due to the treatment, where lower peak and final viscosity values were observed in the ozonated samples. Gluten-free muffins were made from commercial rice flour with 25% ozonated replacement. The results were products with higher firmness and cohesiveness at day 1 but lower at day 14 compared to muffins made with flours of lesser treatment; fewer and larger alveoli were observed. It was concluded that the ozonation process using a descending fluidized bed generated changes in the properties of these flours, which affected the quality of the products made with mixtures of native and modified samples. Optimization was performed using the general desirability method, and it was obtained that muffins 8 (15.19 g/min; 0.58 s; 32 μg/mL) had the best quality characteristics. Despite the good results, it is necessary to extend the range of treatment and to deepen the physicochemical modifications of the flours.
Fil: Bustamante Brizuela, Marina Tamara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Física y Naturales; Argentina.
Fil: García, Romina Luz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Física y Naturales; Argentina.