Evaluación de la aceptabilidad y preferencia de aceite de maní sin cocinar

Autores
Mondino, María Rosa; Catania, María Victoria; Illa, Camila Soledad; Pérez, María Alejandra
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Ponencia presentada en XXXV Jornada Nacional del Maní. Modalidad Virtual, 17 y 18 de septiembre de 2020.
Fil: Mondino, María Rosa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Catania, María Victoria. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Escuela de Posgrado. Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Illa, Camila Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
A nivel mundial, el maní y sus derivados son incluidos en las preparaciones cotidianas en el hogar debido a que es un alimento destacado por sus características nutricionales y sensoriales. Sin embargo, en Argentina su consumo es limitado y en particular el hábito de usar aceite de maní es casi nulo. Este producto posee alto valor en la industrialización, ya que la fracción grasa en el grano oscila entre el 50 al 55% de la cual el 80% corresponde a ácidos grasos insaturados, que al ser incorporados en la alimentación mejoran la relación HDL/LDL, disminuyendo el riesgo por enfermedades coronarias.Se debe tener en cuenta que la percepción del consumidor es fundamental al definir la calidad del alimento y su aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad y preferencia del aceite de maní sin cocinar en comparación con el de mayor consumo en nuestro país (girasol) y con el de perfil de ácidos grasos similar (oliva).Los aceites evaluados tuvieron aceptabilidad promedio positiva (mas del 50% ME GUSTA con diferentes grados de apreciación). Los mayores valores correspondieron a NI Me Gusta NI Me Disgusta (Indiferente) al evaluar aceite de girasol y maní. El análisis de preferencia indicó que si bien el aceite de oliva fue el seleccionado, no hubo diferencias entre maní y girasol. De lo expuesto se deduce que no hubo limitaciones en cuanto al sabor para la posible inclusión de aceite de maní sin cocinar en la dieta, contribuyendo de este modo a la salud humana al considerar un aceite de excelentes cualidades nutricionales, similares al de oliva y de menor costo.
Fil: Mondino, María Rosa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Catania, María Victoria. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Escuela de Posgrado. Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Illa, Camila Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fuente
XXXV Jornada Nacional del Maní : Libro de resúmenes
http://ciacabrera.com.ar/jornada_del_mani/35_jornada_del_mani.html
https://inta.gob.ar/documentos/indice-de-exposiciones-en-la-xxxv-jornada-nacional-del-mani
Materia
Maní
Arachis hypogaea
Aceites comestibles
Análisis organoléptico
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/28464
Acceder
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A nivel mundial, el maní y sus derivados son incluidos en las preparaciones cotidianas en el hogar debido a que es un alimento destacado por sus características nutricionales y sensoriales. Sin embargo, en Argentina su consumo es limitado y en particular el hábito de usar aceite de maní es casi nulo. Este producto posee alto valor en la industrialización, ya que la fracción grasa en el grano oscila entre el 50 al 55% de la cual el 80% corresponde a ácidos grasos insaturados, que al ser incorporados en la alimentación mejoran la relación HDL/LDL, disminuyendo el riesgo por enfermedades coronarias.Se debe tener en cuenta que la percepción del consumidor es fundamental al definir la calidad del alimento y su aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad y preferencia del aceite de maní sin cocinar en comparación con el de mayor consumo en nuestro país (girasol) y con el de perfil de ácidos grasos similar (oliva).Los aceites evaluados tuvieron aceptabilidad promedio positiva (mas del 50% ME GUSTA con diferentes grados de apreciación). Los mayores valores correspondieron a NI Me Gusta NI Me Disgusta (Indiferente) al evaluar aceite de girasol y maní. El análisis de preferencia indicó que si bien el aceite de oliva fue el seleccionado, no hubo diferencias entre maní y girasol. De lo expuesto se deduce que no hubo limitaciones en cuanto al sabor para la posible inclusión de aceite de maní sin cocinar en la dieta, contribuyendo de este modo a la salud humana al considerar un aceite de excelentes cualidades nutricionales, similares al de oliva y de menor costo.
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