Evaluación química y sensorial de la almendra (prunus amygdalus batsch) con cubierta de polifenoles del tegumento de maní

Autores
Demaría, María Gimena
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Ryan, Liliana
Calandri, Edgardo Luis
Álvarez, Dolores María Eugenia
Gayol, María Fernanda
Descripción
Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015
Fil: Demaría, María Gimena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
La almendra constituye un alimento energético, nutritivo y versátil, se lo puede utilizar en preparaciones dulces como saladas. Su consumo está en incremento y presenta múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, es un fruto seco susceptible a la oxidación debido a su alto contenido en lípidos. La utilización de cubiertas comestibles incluyendo el agregado de antioxidantes naturales puede ser una alternativa para la conservación de este tipo de alimentos. El Objetivo de este estudio fue evaluar química y sensorialmente la almendra con cubierta antioxidante de carboximetilcelulosa y compuestos fenólicos de extractos obtenidos del tegumento de maní. Materiales y métodos. Se utilizó almendra (Prunus amygdalus Batsch) Non Pareil y tegumento de maní variedad "Runner". Se determinó la composición química de la almendra (porcentaje de humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, carbohidratos y composición de ácidos grasos) y se determinaron los indicadores químicos de oxidación: índice de peróxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC) e índice de panisidina (lA). Se obtuvo el extracto de tegumento de maní determinando el rendimiento de extracción, contenido de fenoles y flavonoides totales. Se elaboraron 4 productos: almendra sin cubierta (almendra), cubierta de carboximetilcelulosa (CMC), CMC y antioxidante natural (BE) y CMC y antioxidante sintético butilhidroxitolueno (BHT). Se analizaron 17 atributos sensoriales mediante una prueba descriptiva con jueces entrenados. Se almacenaron los productos a 40 oc durante 126 días, y se estudiaron los cambios químicos y sensoriales para determinar su estabilidad.
Fil: Demaría, María Gimena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
Materia
Prunus dulce
Maní
Análisis de alimentos
Fenoles
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/29199
Acceder
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La almendra constituye un alimento energético, nutritivo y versátil, se lo puede utilizar en preparaciones dulces como saladas. Su consumo está en incremento y presenta múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, es un fruto seco susceptible a la oxidación debido a su alto contenido en lípidos. La utilización de cubiertas comestibles incluyendo el agregado de antioxidantes naturales puede ser una alternativa para la conservación de este tipo de alimentos. El Objetivo de este estudio fue evaluar química y sensorialmente la almendra con cubierta antioxidante de carboximetilcelulosa y compuestos fenólicos de extractos obtenidos del tegumento de maní. Materiales y métodos. Se utilizó almendra (Prunus amygdalus Batsch) Non Pareil y tegumento de maní variedad "Runner". Se determinó la composición química de la almendra (porcentaje de humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, carbohidratos y composición de ácidos grasos) y se determinaron los indicadores químicos de oxidación: índice de peróxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC) e índice de panisidina (lA). Se obtuvo el extracto de tegumento de maní determinando el rendimiento de extracción, contenido de fenoles y flavonoides totales. Se elaboraron 4 productos: almendra sin cubierta (almendra), cubierta de carboximetilcelulosa (CMC), CMC y antioxidante natural (BE) y CMC y antioxidante sintético butilhidroxitolueno (BHT). Se analizaron 17 atributos sensoriales mediante una prueba descriptiva con jueces entrenados. Se almacenaron los productos a 40 oc durante 126 días, y se estudiaron los cambios químicos y sensoriales para determinar su estabilidad.
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