Valorización del suero ácido de yogur griego: Elaboración y aceptabilidad de una bebida analcohólica artesanal

Autores
Battaglia, Selene; Coppi, María Mercedes; Guruchaga, Camila
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Volonté, Mariela
Descripción
Fil: Battaglia, Selene. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Coppi, María Mercedes. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Guruchaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
El suero ácido generado en la producción de yogur griego contiene un valor nutricional que actualmente no es aprovechado por la industria láctea local. Contribuye, además, un desperdicio con consecuencias negativas en el ambiente. Objetivo: Revalorizar el suero ácido descartado en la producción de yogur griego, desarrollando una bebida analcohólica artesanal, dotándola de características nutricionales y organolépticas aceptables, en Córdoba en el año 2024. Metodología: Estudio experimental, cuantitativo, descriptivo, y de corte transversal. Se estableció la aceptabilidad de la bebida mediante una prueba sensorial en 96 jueces no entrenados, donde se evaluó aroma, sabor y color con una escala hedónica de 7 puntos. Se estimó la composición química de la bebida mediante tablas y análisis de laboratorio en el caso del calcio. Para analizar los datos obtenidos se realizó un análisis descriptivo. Resultados: La bebida fue aceptada por el 77% de los jueces, siendo los atributos con mayor aceptación el sabor y el color. En cuanto al contenido de calcio, la porción de 200 ml de bebida cubrió un 9,22% de la IDR para adultos. Conclusión: Fue factible realizar una bebida a base de suero ácido descartado en la producción de yogur griego aceptable organolépticamente, resultando una alternativa atractiva y con un impacto positivo sobre el ambiente.
2026-11-13
Fil: Battaglia, Selene. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Coppi, María Mercedes. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Guruchaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
suero ácido
yogur griego
desperdicio
bebida analchólica artesanal
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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