Fermentación de aceitunas del cv. Arauco con microorganismos iniciadores
- Autores
- López, A.; Álvarez, D.; Labuckas, D.; Borneo, R.; Lamarque, A.
- Año de publicación
- 2014
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: López, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Álvarez, D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Álvarez, D. Universidad Tecnológica Nacional. CITeQ; Argentina.
Fil: Labuckas, D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Labuckas, D. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Borneo, R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Fil: Borneo, R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Lamarque, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Lamarque, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
La elaboración de aceitunas negras de mesa tradicionalmente se realiza mediante fermentación espontánea anaeróbica de los frutos en salmuera. Participan un conjunto de microorganismos obteniendo al final de la fermentación un producto con atributos organolépticos deseables, seguro y estable. Sin embargo, la acumulación excesiva de CO2 (producto de la respiración vegetal y de la actividad microbiana) y la presencia de otros microorganismos anaeróbicos, provocan efectos indeseables, como la formación de ampollas, hinchamientos, salmueras opacas, olores y sabores desagradables.
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Biología Celular, Microbiología - Materia
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Aceitunas negras
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Salmuera - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
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- Institución
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