Pyropia columbina deshidratada: composición química y capacidad antioxidante. Desarrollo y aceptabilidad de snacks

Autores
Castillo, Ariana Florencia
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Demaría, María Gimena
Fushimi, Melisa
Ryan, Liliana
Descripción
Fil: Castillo, Ariana Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Pyropia columbina, especie perteneciente al grupo de las algas rojas, reconocida por el Código Alimentario Argentino como comestible. En su perfil nutricional destacan, el alto contenido de proteínas, fibra y compuestos bioactivos, posee potencial de ser aprovechada para el desarrollo de productos alimenticios. Objetivo:Evaluar la composición nutricional y capacidad antioxidante de Pyropia columbina deshidratada, desarrollar un snack y determinar su aceptabilidad sensorial en Comodoro Rivadavia, en el año 2024. Metodología: Estudio descriptivo de corte transversal. Se determinó la composición química y capacidad antioxidante del Pyropia columbina deshidratada. Se elaboró un snack con 15% de alga y se evaluó la aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Se calcularon medias, desvíos estándar y frecuencias. Resultados: La composición química de Pyropia columbina deshidratada en 100g fue de: hidratos de carbono 47,6g, proteínas 13,7g, lípidos 3,4g, cenizas 26,1g, calcio 395,1mg, hierro 30,4mg y humedad 9,1% La concentración inhibitoria del 50% de los radicales libres DPPH (IC50 DPPH) fue de 10,69mg/mL. Las medias de aceptabilidad por consumidores del snack según atributos fueron: color 6,39±1,37, sabor 6,15±2,20, textura 6,54±1,53 y apariencia 6,53±1,47. El producto fue aceptado por más del 75% de los jueces consumidores y más del 50% lo incluiría en su alimentación. Conclusión: El presente trabajo destaca el valor nutricional y bioactivo de Pyropia columbina y demuestra su amplia aceptación por jueces consumidores.
2026-10
Fil: Castillo, Ariana Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
pyropia columbina
composición química
capacidad antioxidante
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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