Características texturales sensoriales de fideos fortificados con harina de algas porphyra columbina

Autores
Chigal, Paola Soledad; Olivera, Jorge Emiliano; Milde, Laura Beatríz; Garrido, Betiana Romina; Fajardo, María Angélica
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas que, a través de los sentidos miden las características organolépticas y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe otro instrumento que pueda reproducir la respuesta humana, por lo que resulta un factor esencial en estudios sobre alimentos. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina aumentará el valor nutricional de los fideos frescos a base de fécula de mandioca y harina de maíz analizados, lo que representa un desafío en la industria de los alimentos, ya que constituyen un alimento innovador y se debe conocer su calidad organoléptica para posteriormente determinar su aceptabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de un panel sensorial, las características texturales de fideos fortificados con harina de algas Porphyra columbina. Se elaboraron fideos frescos de manera artesanal, partiendo de una formulación ya estudiada compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz (proporción 4:1), leche en polvo (5 % p/p), margarina (6 % p/p), huevo (12 % p/p), sal (0,6 % p/p) y goma xántica (0,8 % p/p); se adicionó harina de alga Porphyra columbina (6% p/p). Como muestra control, se elaboró la misma formulación sin la adición de algas. Con agregado de agua, se procedió al amasado manual hasta la formación de una masa homogénea que se laminó y cortó en tiras tipo cinta de 1 mm de espesor y 1 cm de ancho mediante un laminador de pastas. Los fideos se cocinaron en agua hirviendo durante su tiempo óptimo de cocción determinado en ensayos anteriores, y luego se procedió al análisis sensorial del tipo analítico descriptivo (test de intensidad) con un panel semi-entrenado de 8 personas. Los descriptores que se analizaron fueron: dureza (d), adhesividad (a) y masticabilidad (m), mediante una escala categórica de 7 puntos con un rango desde muy baja hasta muy alta. Para el análisis estadístico de los resultados, se asignó un puntaje a cada categoría de la escala; los promedios y desvío estándares de dos repeticiones fueron analizados mediante ANOVA de dos factores (muestra y evaluadores), para establecer si hubo diferencias significativas (p < 0.05). Los resultados obtenidos fueron: (d) 5,1 ± 0,8 y 4,4 ± 1,0 y en (m) 4,9 ± 0,1 y 4,3 ± 0,1 para las pastas control y con agregado de algas respectivamente; en (a) ambas pastas presentaron el mismo puntaje (1,4 ± 0,1). En todos los parámetros analizados, no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas entre los evaluadores (p > 0,05), demostrando así la homogeneidad de las respuestas. Tanto en los parámetros de dureza como en masticabilidad, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre ambas muestras, con menores valores para las pastas con agregado de algas. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina en la formulación de fideos elaborados a base de fécula de mandioca y harina de maíz fue percibida como favorable en los descriptores evaluados con valores intermedios en dureza y masticabilidad, sin modificación en adhesividad.
Fil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
Fil: Olivera, Jorge Emiliano. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina
Fil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina
Fil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Fajardo, María Angélica. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Materia
PORPHYRA COLUMBINA
ALIMENTOS FUNCIONALES
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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La incorporación de harina de algas Porphyra columbina aumentará el valor nutricional de los fideos frescos a base de fécula de mandioca y harina de maíz analizados, lo que representa un desafío en la industria de los alimentos, ya que constituyen un alimento innovador y se debe conocer su calidad organoléptica para posteriormente determinar su aceptabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de un panel sensorial, las características texturales de fideos fortificados con harina de algas Porphyra columbina. Se elaboraron fideos frescos de manera artesanal, partiendo de una formulación ya estudiada compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz (proporción 4:1), leche en polvo (5 % p/p), margarina (6 % p/p), huevo (12 % p/p), sal (0,6 % p/p) y goma xántica (0,8 % p/p); se adicionó harina de alga Porphyra columbina (6% p/p). Como muestra control, se elaboró la misma formulación sin la adición de algas. Con agregado de agua, se procedió al amasado manual hasta la formación de una masa homogénea que se laminó y cortó en tiras tipo cinta de 1 mm de espesor y 1 cm de ancho mediante un laminador de pastas. Los fideos se cocinaron en agua hirviendo durante su tiempo óptimo de cocción determinado en ensayos anteriores, y luego se procedió al análisis sensorial del tipo analítico descriptivo (test de intensidad) con un panel semi-entrenado de 8 personas. Los descriptores que se analizaron fueron: dureza (d), adhesividad (a) y masticabilidad (m), mediante una escala categórica de 7 puntos con un rango desde muy baja hasta muy alta. Para el análisis estadístico de los resultados, se asignó un puntaje a cada categoría de la escala; los promedios y desvío estándares de dos repeticiones fueron analizados mediante ANOVA de dos factores (muestra y evaluadores), para establecer si hubo diferencias significativas (p < 0.05). Los resultados obtenidos fueron: (d) 5,1 ± 0,8 y 4,4 ± 1,0 y en (m) 4,9 ± 0,1 y 4,3 ± 0,1 para las pastas control y con agregado de algas respectivamente; en (a) ambas pastas presentaron el mismo puntaje (1,4 ± 0,1). En todos los parámetros analizados, no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas entre los evaluadores (p > 0,05), demostrando así la homogeneidad de las respuestas. Tanto en los parámetros de dureza como en masticabilidad, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre ambas muestras, con menores valores para las pastas con agregado de algas. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina en la formulación de fideos elaborados a base de fécula de mandioca y harina de maíz fue percibida como favorable en los descriptores evaluados con valores intermedios en dureza y masticabilidad, sin modificación en adhesividad.Fil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. 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