Elaboración artesanal de jugo rico en clorofila

Autores
Barrios, Valeria Beatriz; Montoya, María Belén; Sarmiento, Daiana Denis
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cabral, Alejandra
Rivarola, Evangelina
Descripción
Fil: Barrios, Valeria Beatriz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Montoya, María Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Sarmiento, Daiana Denis. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
De acuerdo a investigaciones actuales, la clorofila cuenta con un potencial efecto antioxidante previniendo así el estrés oxidativo causado por los radicales libres. El presente trabajo pretende determinar la capacidad antioxidante total, el contenido de clorofila total y el contenido de fibra de la espinaca (Spinacia oleracea), la acelga (Beta vulgaris subespecie cicla) y el kiwi (Actinidia deliciosa) a través de la elaboración artesanal de un jugo apto para el consumo y organolépticamente aceptable por la población, el mismo se someterá a un tratamiento térmico y se analizará las diferencias entre el producto fresco y pasteurizado. Para esto se tomó una muestra de 1000 mL de jugo para el análisis en laboratorio del contenido de clorofila total y capacidad antioxidante total del jugo no pasteurizado y pasteurizado. Se analizó el contenido de fibra sólo en la muestra pasteurizada. Además se realizó una valoración sensorial del producto elaborado en jueces no entrenados. Se obtuvo como resultados en el jugo artesanal de espinaca, acelga y kiwi no pasteurizado un contenido de clorofila total de 95,81 +/- 3,4 mg/L y capacidad antioxidante total de 84,56 +/- 2,13 % de inhibición de radicales libres. A comparación del jugo artesanal pasteurizado que obtuvo 103,22 +/- 1,59 mg/L de clorofila total y 96,52 +/-0,74 % de inhibición de radicales libres. El contenido de fibra en el jugo pasteurizado fue de 1,4 g/% de fibra. Con una aceptabilidad del 81%. Pudiendo concluir que el jugo artesanal de espinaca, acelga y kiwi es una buena fuente de clorofila, con alta capacidad antioxidante y bajo aporte de fibra, sin embargo luego del proceso de pasteurización el contenido de clorofila y la capacidad antioxidante total del jugo se vio ligeramente aumentada pudiéndose deber a que los métodos aplicados para los análisis toman otra serie de sustancias como carotenoides en la adsorción de luz.
Fil: Barrios, Valeria Beatriz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Montoya, María Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Sarmiento, Daiana Denis. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
Clorofila
Jugo
Espinaca
Acelga
Kiwi
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/550658
Acceder
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De acuerdo a investigaciones actuales, la clorofila cuenta con un potencial efecto antioxidante previniendo así el estrés oxidativo causado por los radicales libres. El presente trabajo pretende determinar la capacidad antioxidante total, el contenido de clorofila total y el contenido de fibra de la espinaca (Spinacia oleracea), la acelga (Beta vulgaris subespecie cicla) y el kiwi (Actinidia deliciosa) a través de la elaboración artesanal de un jugo apto para el consumo y organolépticamente aceptable por la población, el mismo se someterá a un tratamiento térmico y se analizará las diferencias entre el producto fresco y pasteurizado. Para esto se tomó una muestra de 1000 mL de jugo para el análisis en laboratorio del contenido de clorofila total y capacidad antioxidante total del jugo no pasteurizado y pasteurizado. Se analizó el contenido de fibra sólo en la muestra pasteurizada. Además se realizó una valoración sensorial del producto elaborado en jueces no entrenados. Se obtuvo como resultados en el jugo artesanal de espinaca, acelga y kiwi no pasteurizado un contenido de clorofila total de 95,81 +/- 3,4 mg/L y capacidad antioxidante total de 84,56 +/- 2,13 % de inhibición de radicales libres. A comparación del jugo artesanal pasteurizado que obtuvo 103,22 +/- 1,59 mg/L de clorofila total y 96,52 +/-0,74 % de inhibición de radicales libres. El contenido de fibra en el jugo pasteurizado fue de 1,4 g/% de fibra. Con una aceptabilidad del 81%. Pudiendo concluir que el jugo artesanal de espinaca, acelga y kiwi es una buena fuente de clorofila, con alta capacidad antioxidante y bajo aporte de fibra, sin embargo luego del proceso de pasteurización el contenido de clorofila y la capacidad antioxidante total del jugo se vio ligeramente aumentada pudiéndose deber a que los métodos aplicados para los análisis toman otra serie de sustancias como carotenoides en la adsorción de luz.
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