Gestión de calidad en la producción primaria de maní : evaluación del grado de aplicación de prácticas de manejo de la producción primaria de maní determinantes de los niveles de c...

• Autores: Cuggino, Sofía
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pérez Agostini, María Alejandra; Bongiovani, Rodolfo; Buteler, Mario; Theumer, Martín Gustavo
• Materia: Aflatoxinas; Maní; Manipulación de alimentos; Control de calidad en el proceso; Contaminación de alimentos; Córdoba -- Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015
Fil: Cuggino, Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
El maní es un alimento de alto valor nutricional de consumo humano directo, que requiere de un sistema de producción sustentable que asegure su inocuidad. El grano de maní es considerado muy susceptible de ser alterado en las diferentes etapas de la producción, debido tanto a condiciones ambientales como de manejo. La presencia de hongos en los granos tiene un impacto económico relevante, debido a que disminuye su calidad como alimento. Los hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Fusarium son detectados con frecuencia en granos de maní. Entre los géneros mencionados se destaca Aspergillus como el más importante productor de aflatoxinas. Es de destacar que las aflatoxinas ocupan un lugar preponderante entre las micotoxinas en alimentos, dado su alto riesgo toxicológico como agente cancerígeno genotóxico. La mejor forma de controlar la contaminación de maní con aflatoxinas es la aplicación de sistemas de prevención y la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Si bien están propuestas las BPA para la producción de maní, no se conocen hasta el momento el grado de aplicación de aquellas prácticas que contribuyen a disminuir la incidencia fúngica y la consecuente producción de aflatoxina en la zona núcleo manisera de la provincia de Córdoba. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de aplicación de aquellas prácticas que contribuyen a disminuir la incidencia fúngica y la consecuente producción de aflatoxinas, en la zona núcleo de la provincia de Córdoba. Para la realización de este trabajo se analizaron muestras de maní que provinieron de tres áreas de producción diferentes de la provincia de Córdoba de la campaña 2011-2012. En el laboratorio se evaluó calidad granométrica, incidencia fúngica y concentración de aflatoxinas totales. Mediante encuestas personales semi estructuradas se entrevistó a los responsables técnicos de cada área de estudio a fin de identificar las prácticas de manejo llevadas a cabo y las condiciones de producción. Los resultados se sistematizaron en tablas a fin de identificar los peligros y las circunstancias que contribuyen a la presencia de aflatoxina en maní. Las determinaciones se llevaron a cabo con un modelo de análisis de la varianza donde se compararon las áreas que fueron consideradas como efectos fijos en dicho modelo. Los valores medios de cada variable fueron sometidos a análisis estadísticos para detectar diferencias significativas mediante ANAVA; las comparaciones se llevaron a cabo según test de Tukey (p<0.05) y se calcularon las correlaciones empleando el programa estadístico lnfoStat. De los resultados obtenidos se destacó que una elevada proporción (70 %) de lo producido corresponde a la categoría Maní confitería, el cual es destinado a consumo directo. Los niveles de incidencia fúngica no mantuvieron relación directa con la concentración de aflatoxinas, por lo que no puede ser estimado su riesgo micotóxico sólo con el análisis sanitario. Si bien se manifestaron diferencias entre las áreas evaluadas, el mayor grado de aplicación de las BPA fue determinante de la menor generación de aflatoxinas, aun cuando las condiciones ambientales fueron predisponentes. Así, en Pasco el área con menor concentración de aflatoxinas, presentó mayores valores de aplicación en la etapa previa a la siembra (rotación de cultivo, aplicación de barbecho y laboreo mecánico), siembra (análisis de calidad de semilla, determinación del momento de siembra) y en la etapa de cosecha (acortamiento de la permanencia en la andana). Es de destacar el porcentaje de aplicación de las BPA fue bajo, durante toda la cadena de producción, en las tres áreas evaluadas. A su vez el mayor incumplimiento, se observa en las etapas de cosecha hasta el momento de ingreso a la planta de transformación. Esto sugiere que deben ser consideradas para poder ser implementadas, favoreciendo la producción de granos de maní de mejor calidad.
Fil: Cuggino, Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.