Determinación del perfil de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de yerba mate (Ilex paraguriensis)

• Autores: Cheminet, Geraldine
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Di Paola Naranjo, Romina Daniela; Baroni, María Verónica; Amé, María Valeria; Pérez, Gabriela; Feresin, Gabriela Egly
• Materia: Industria de alimentos; Alimentos; Tecnología de alimentos; Yerba Mate [Ilex paraguriensis]
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2013.
Fil: Cheminet, Geraldine. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
En los últimos años, debido a que la producción de radicales libres en el organismo está fuertemente asociada a una gran variedad de enfermedades crónicas, como así también al proceso de envejecimiento, ha crecido el interés por el estudio de la capacidad antioxidante de extractos de plantas y alimentos. La yerba mate (Ilex paraguariensis) es ampliamente consumida como infusión en varios países de América del Sur, siendo conocido que sus hojas contienen compuestos bioactivos que podrían ser responsables de la actividad antioxidante. Sobre la base de su composición, se ha sugerido que su ingestión sería una manera eficaz y económica de proporcionar antioxidantes en la dieta. En la actualidad se ha incrementado el consumo de yerba mate con agregado de mezclas de hierbas sapidoaromáticas y saborizantes, denominadas "yerba mate compuesta". De esta forma, los productores buscan aportar otras propiedades a las ya reconocidas en la yerba mate. Entre las más utilizadas, destacan la menta, poleo, peperina, boldo, melisa y cedrón. En el presente trabajo, se propone estudiar la composición y propiedades antioxidantes de yerba mate y yerba mate compuesta de elevado consumo en nuestra región. Con este fin, se ensayaron métodos in vitro (Folin Ciocalteu, FRAP y TEAC) e in vivo (ensayo de sobrevida en levaduras Saccharomyces cerevisiae) sobre extractos y decocciones de ocho marcas comerciales de yerba mate, siete de las cuales poseen hierbas sapidoaromáticas y saborizantes adicionados. Asimismo, se evaluaron los perfiles de compuestos polifenólicos mediante HPLC-DAD-MSjMS (Q-TOF). Un total de 23 compuestos fenólicos han sido identificados y cuantificados en extractos y decocciones de yerba mate. La mayoría de estos compuestos pertenecen a la familia de los ácidos cafeoilquínicos, siendo la yerba mate un producto rico en ácido clorogénico, neoclorogénico y criptoclorogénico, principalmente. [vii] Asimismo, decocciones y extractos demostraron una elevada actividad antioxidante comparada con otros alimentos. También se encontró correlación entre el contenido de polifenoles totales (PT) con las actividades antioxidantes in vitro e in vivo, indicando que los antioxidantes presentes en I. paraguariensis serían capaces de secuestrar radicales libres (RL) y reducir los daños producidos por oxidantes, como fue el caso de H202. Es importante remarcar que el uso de herramientas estadísticas multivariadas permitió establecer aquellos compuestos asociados a la actividad antioxidante. Se encontraron diferencias significativas en el contenido y perfil de polifenoles así como en la actividad antioxidante, cuando se compararon yerba mate común y yerba mate compuesta. _En algunos casos se observó una capacidad antioxidante similar o más elevada en yerba que contiene menta, poleo, peperina y melisa en comparación con la yerba sin agregado de hierbas. Basados en estos resultados, sería posible asumir que las mezclas de hierbas agregadas realizan un aporte a las propiedades antioxidantes y biológicas de la yerba mate. No obstante, sería necesario profundizar en el estudio de la composición de dichas hierbas sapidoaromáticas. Adicionalmente, se observó una alta correlación entre el contenido de PT de decocciones y extractos orgánicos. Esto indica que en la forma habitual de consumo de yerba mate ocurre una extracción eficiente y satisfactoria de los mismos, haciendo un aporte significativo de antioxidantes a la dieta. Palabras claves: Ilex paraguariensis - yerba mate compuesta - polifenoles - capacidad antioxidante - Saccharomyces cerevisiae
Fil: Cheminet, Geraldine. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.