Revalorizacion del topinambur en el arte culinario y la percepción del consumidor

• Autores: Sosa, Gisella
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Franceschinis, Lorena
• Materia: Percepción del consumidor; Técnicas proyectistas; Galletitas sin TACC; Análisis sensorial; Arte culinario; Tubérculos funcionales; Helianthus tuberosus; Ciencias Aplicadas
• Institución: Universidad Nacional del Comahue

Los tubérculos de Topinambur están siendo revalorizados debido a su elevado contenido en inulina, un carboidrato funcional que aporta beneficios a la salud entre los que se pueden resaltar su acción como fibra soluble y su actividad prebiótica. A pesar de ser fácil de cultivar, sigue siendo una hortaliza no disponible en el mercado y por lo tanto permanece desconocida para gran parte de la población. Las técnicas proyectivas se presentan como un enfoque interesante para comprender las percepciones y el comportamiento del consumidor frente a la propuesta de un nuevo alimento. El presente trabajo tiene como objetivo realizar una caracterización sensorial con potenciales consumidores de topinambur cocidos al vapor y de galletitas secar de topinambur sin TACC. La formulación base de las galletitas fue realizada con una mezcla de harinas, féculas y almidones aptos (48,6%), puré de topinambur(27%), huevo (16%) para el aporte de proteínas de alto valor biológico y aceite de girasol de alto oleico como fuente de materia grasa(8%). Se obtuvieron los seis prototipos con pequeñas modificaciones a fin de obtener galletitas saludables sabor topinambur: neutra (formulación base), perfumadas con vainilla y naranja, levemente saladas (NaCI:0,5%), dulces (azúcar:9,7%), con ajo (0,5%), y con leche en polvo (9,7 %). En ambos casos, se realizaron estudios con consumidores, se pregunto la aceptabilidad global empleando una escala hedónica de 9 puntos y se utilizaron técnicas de asociación libre ( tubérculos cocidos al vapor, n=115) y preguntas abiertas (seis prototipos de galletitas, n=54). Se realizó una categorización de los términos utilizados por los consumidores en cada caso, se calcularon las frecuencias relativas del uso de categorías y se construyo una nube de palabras para describir al sabor del topinambur cocido al vapor. Se obtuvo un mapa sensorial de galletitas, logrando una caracterización sensorial de los prototipos a través de un análisis múltiple de correspondencia. Los términos asociados al sabor del topinambur fueron: similar a la papa, rico, textura agradable, buen sabor, ahumado, textura similar a la papa y similar al piñón. Las galletitas de topinambur con mayor aceptabilidad fueron as perfumadas, las de leche y las de que contenían azúcar, obteniendo estas últimas valores de aceptabilidad global mayores a 7. Los tres prototipos serían adecuados para seguir con pruebas de lanzamiento al mercado. Si bien se observo una marcada preferencia por las dulces, fue posible obtener una formulación saludable sin azúcar agregada utilizando solo perfumes (naranja y vainilla), y otra de mayor contenido proteico con la adicción de leche en polvo. Los resultados obtenidos muestras que el topinambur no solo presento características sensoriales destacables y fue descripto como rico por los consumidores, sn no que se logro vencer la neofobia esperada, dada la muy alta aceptabilidad global ante una hortaliza desconocida para la mayoría. Con respecto a su implementación en la galletitas se presenta como materia prima con potencial para el desarrollo de nuevos productos sin TACC. Se arriba a la conclusión final que es posible introducir al topinambur como hortaliza versátil en el arte culinario, aprovechando sus cualidades funcionales y sus beneficios nutricionales.
Fil: Sosa, Gisella. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Departamento de Gastronomía; Argentina.