Evaluación de las contusiones y del pH en canales bovinas en un matadero de la provincia de Santa Fe

• Autores: Tuninetti, N.; Blainq, L.; Otero, J.L.
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: InVet, vol. 19, nº 1
• Materia: Contusiones; PH; Canales; Bovinos; Bruise; PH; Carcass; Bovine
• Institución: Universidad de Buenos Aires

Bruises cause major economic losses in the bovine industry as they negatively impact on meat quality and they are important sources of information on animal welfare. Moreover, they reflect flaws in management practices, poor infrastructure design and unskilled personnel. Meat with high pH values results from glycogen repletion prior to slaughter and the consequent inability to accumulate lactic acid. As regards its appearance, it is dark, firm and dry (DFD) and less soft. It also has palatability defects and it facilitates the development of microorganisms, thus being little appreciated by consumers. The presence of bruises and the aspects related to alterations in meat quality, such as high pH, were observed in 300 bovine carcasses, mostly heifers. In the lumbar region of the Longissimus dorsi muscle, pH was determined 24 h after slaughter. Over 99% of the carcasses showed at least one bruise, the average number of bruises per carcass was 7.39 and a 69% of the carcasses had at least six bruises. An 89.8% of the bruises had irregular form and an 88.3% a rose-red color. Bruises sized 8-16 cm were the most commonly found. Over 90% of the bruises were grade one or superficial. There was a prevalence of bruises on the plate (46.5%), and the rest were observed on ribs and abdomen (26.1%), on legs (19.9%) and on the back (7.5%). There was a higher number of lesions in adult animals than in young ones, and in female and castrated animals than in male intact animals. The average range of pH values was 5.59 ± 0,29. An 83.3% of the sampled animals had a pH below or equal to 5.79, an 11.7% had a pH in a range between 5.80 and 5.99 and the remaining 5% were above pH 6. Our results suggest that there are serious management problems affecting animal welfare and carcass quality, indicating that most bruises take place after animals leave production establishments. A prolonged resting time appears to be a critical issue in our study as regards bruising and high meat pH. It is necessary that both authorities and also the personnel in companies become aware of the importance of improving abattoir infrastructure, training personnel and applying proper animal welfare norms in order to minimize animal and carcass damage that result from bruising.\n
Fil: Tuninetti, N. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública. Santa Fe, Argentina
Fil: Blainq, L. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública. Santa Fe, Argentina
Fil: Otero, J.L. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública. Santa Fe, Argentina
Las contusiones tienen un impacto negativo sobre la calidad de la carne y son una fuente importante de información sobre el bienestar animal. Las contusiones reflejan fallas en las prácticas de manejo, diseño incorrecto de las instalaciones o falta de formación del personal. La carne de pH elevado es el resultado de una depleción del glucógeno antes de la matanza y la consecuente inhabilidad para acumular ácido láctico. Esta carne tiene apariencia seca, firme y oscura (DFD= dark, firm, dry), es menos tierna, tiene defectos de palatabilidad, es poco apreciada por el consumidor y facilita el desarrollo de microorganismos. Se estudió la presencia de contusiones en las canales bovinas y los aspectos relacionados con alteraciones en la calidad de la carne, como el pH elevado. Se observaron las contusiones en 300 canales pertenecientes en su mayoría a la categoría de novillos. Se determinó el pH a nivel del músculo Longissimus dorsi a nivel lumbar a las 24 horas posteriores a la faena. Más del 99 % de las canales presentaron al menos una contusión. El número promedio de lesiones por canal fue de 7,39, y el 69 % de las canales tenían al menos 6 contusiones. El 89.8% de las contusiones tenían forma irregular. El 88.3% correspondieron al color rosadas-rojas. Las lesiones con un tamaño de 8-16 cm fueron las que mayormente se encontraron. Más del 90 % de ellas fue de grado 1 o poco profundas. Se observó un predominio de lesiones en la zona de la paleta (46,5 %); el resto se ubicó en la zona costo-abdominal (26,1 %), en la pierna (19,9 %) y en el lomo (7,5 %). El promedio de los valores de pH fue 5.59 ± 0,29. El 83.3% de los animales muestreados poseían un pH menor o igual a 5.79; el 11,7 % tenían un pH en el rango 5.805.99; y el restante 5 % se hallaron por encima del pH 6. Nuestros resultados sugieren que existen problemas serios de leta (46,5 %); el resto se ubicó en la zona costo-abdominal (26,1 %), en la pierna (19,9 %) y en el lomo (7,5 %). El promedio de los valores de pH fue 5.59 ± 0,29. El 83.3% de los animales muestreados poseían un pH menor o igual a 5.79; el 11,7 % tenían un pH en el rango 5.805.99; y el restante 5 % se hallaron por encima del pH 6. Nuestros resultados sugieren que existen problemas serios de manejo que podrían afectar al bienestar animal y a la calidad de las canales. Los datos sugieren que es en los momentos posteriores a la salida de los animales del establecimiento productor donde se ocasionan la mayoría de las contusiones. El prolongado tiempo de descanso parece ser un punto crítico en nuestro trabajo, tanto en cuanto a la producción de contusiones como la presencia de carne de pH elevado.