Inocuidad de carne molida y presencia de cepas Escherichia coli causantes de lesiones de adherencia y esfacelación

• Autores: Srednik, M.E.; Rumi M.V.; Bentancor, A
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: InVet, vol. 15, nº2
• Materia: AEEC; Escherichia coli; Carne molida; Calidad; Inocuidad; AEEC; Escherichia coli; Ground beef; Quality; Safety
• Institución: Universidad de Buenos Aires

Escherichia coli is a marker of fecal contamination in food. Within the specie there are health risk pathotypes. Among them, enteropathogenic E. coli and enterohemorrhagic E. coli share the ability to introduce attaching and effacing (A/E) lesions on intestinal cells. The study of both pathotypes includes those most frequently related to childhood diarrhea. The aim of this study was to evaluate the presence of strains A/E, particulary the enteropathogenic that would be considered safe under current control regulations. 98 ground beef samples from butchers located in Buenos Aires were tested. The presence of the pathotypes was analyzed by PCR of the genes a) eae, encoding intimin protein, necessary to cause A/E in the intestinal mucosa and b) stx1 /stx2, encoding Shiga toxin. Eight samples were positive to eae gene. Also, two samples were positive to stx1 /stx2 genes. Under current regulations, 8% of samples can be categorized as carriers of generic E. coli strains and can be marketed without estimating their impact on health. Review of quality and safety criteria should be analized.
Fil: Srednik, M.E. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Cátedra de Microbiología. Buenos Aires, Argentina
Fil: Rumi M.V. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Cátedra de Microbiología. Buenos Aires, Argentina
Fil: Bentancor, A. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Cátedra de Microbiología. Buenos Aires, Argentina
Escherichia coli es un marcador de contaminación fecal en alimentos. Dentro de la especie se encuentran patotipos de riesgo para la salud. Entre ellos, E. coli enteropatógeno y enterohemorrágico tienen la habilidad de causar la lesión de adherencia y esfacelación (A/E) en células intestinales. El estudio de ambos patotipos engloba aquellos más frecuentemente relacionados a diarrea infantil. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la presencia de cepas A/E, particularmente las enteropatógenas que serían consideradas inocuas bajo la normativa de control actual. Se analizaron 98 muestras de carne molida compradas en carnicerías de Buenos Aires. La presencia de los patotipos se analizó mediante PCR de los genes (a) eae que codifica la proteína intimina, necesario para causar A/E en la mucosa intestinal y (b) stx1 /stx2 que codifican las toxinas Shiga. Ocho muestras resultaron positivas al gen eae. A su vez, dos fueron positivas a los genes stx1 /stx2. Bajo la normativa actual, 8% de las muestras pueden ser categorizadas como portadoras de cepas de E. coli genérica y ser comercializada sin estimar el impacto de las mismas para la salud. La revisión de los criterios de calidad e inocuidad deberían ser analizados.