Revalorización de residuos agroindustriales de cerezas: perfil polifenólico, citotoxicidad y efecto foto-antioxidante en proteínas de leche

• Autores: Aramburu, Agostina; Raffo Benegas, Maria Dolores; Ponce, Nora Marta Andrea; Fissore, Eliana Noemi; Erlejman, Alejandra Giselle; Basanta, Maria Florencia
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Fuente: 5to Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha, del 21 al 24 de octubre de 2025, en Alto Valle, Patagonia
• Materia: Cereza; Antioxidantes; Citotoxicidad; Polifenoles; Cherries; Antioxidants; Cytotoxicity; Polyphenols; Antioxidantes Naturales; Foto-Antioxidante; Natural Antioxidants; Photo-Antioxidant
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Póster y resumen. Resumen publicado en: Boletín de la FaCA-UNCo n°2 vol. 3 : 159 (2025)
Durante la cosecha de cerezas en el Alto Valle de Río Negro (Argentina) se generan anualmente aproximadamente 2.000 toneladas de fruta descartada por no cumplir con los estándares de comercialización, aunque en buen estado fitosanitario. Estos residuos representan una fuente relevante de compuestos bioactivos antioxidantes, como los polifenoles, con potencial uso como aditivo/ingredientes naturales en alimentos, agregando valor a la materia prima y reduciendo el volumen de desechos. El objetivo de este trabajo fue analizar el perfil polifenólico del polvo de cerezas (PC) mediante HPLC-ESI-DAD-MS/MS, evaluar su citotoxicidad sobre la línea celular de epitelio colorrectal humano (Caco-2), y determinar la actividad foto-antioxidante del polvo sobre proteínas de leche. Para obtener el PC, las cerezas fueron escaldadas con vapor, procesadas mecánicamente, lavadas, filtradas y la fibra insoluble liofilizada y molida. Los polifenoles extraíbles se aislaron con acetona/agua/ácido acético (70:29,5:0,5) y se analizaron por HPLC-DAD-MS/MS. El contenido de “proantocianidinas” (flavan-3-oles) fue determinado de igual manera, previa reacción de fluoroglucinólisis. Se cuantificaron antocianinas (80 ± 8 mg/100 g PC), ácidos hidroxicinámicos (35 ± 3), flavonoides (7 ± 1) y proantocianidinas (631 ± 34), siendo estas últimas predominantes. Para el ensayo biológico, el extracto polifenólico se obtuvo como se describió anteriormente y se redisolvió en metanol/PBS (1:1). La viabilidad celular se evaluó mediante el ensayo MTT en células Caco-2 incubadas con 8-752 µg polifenoles/mL, observándose baja citotoxicidad en todo el rango (n=5). Por último, se evaluó la actividad foto-antioxidante del PC sobre leche (3% grasa) con 0, 1, 3, 6 y 9% p/v de PC, expuesta a radiación UV-C (200–280 nm), por triplicado. Se determinó espectrofotométricamente la formación de grupos carbonilo como producto de oxidación, que disminuyeron de 7,300 ± 0,479 a 1,69 ± 0,016 nmoles/mg proteínas al aumentar la concentración de PC (R²= 0,9651). En todas las determinaciones se realizó el análisis estadístico aplicando ANOVA (p<0,05). La composición de los compuestos fenólicos que se encuentran en el polvo de cereza justificó la importante actividad antioxidante. Estos resultados demuestran que los residuos de cereza son una fuente prometedora de fibras antioxidantes útiles para el desarrollo de alimentos funcionales. A su vez, se está explorando el potencial de especies prunoideas como ciruelas y subproductos de almendras.
EEA Alto Valle
Fil: Aramburu, Agostina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Aramburu, Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Raffo Benegas, María Dolores. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle; Argentina
Fil: Ponce, Nora Marta Andrea. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); Argentina
Fil: Ponce, Nora Marta Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); Argentina
Fil: Fissore, Eliana Noemí. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Fissore, Eliana Noemí. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Erlejman, Alejandra Giselle. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Biológica. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (IQUIBICEN); Argentina
Fil: Erlejman, Alejandra Giselle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (IQUIBICEN); Argentina
Fil: Basanta, Maria Florencia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Basanta, Maria Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina