Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales

Autores
Guidi, Silvina Mabel; Gomez, Andrea Gisella; Polenta, Gustavo Alberto; Lopez, M.C.; Blasco, R.
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión aceptada
Descripción
La nuez pecan (Carya illinoinensis) se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Dado que, durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa, se origina en consecuencia un subproducto con menor valor de comercialización. Sin embargo, la mariposa rota podría ser aprovechada como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecan. Las mismas, provistas por la estación experimental INTA-Delta, fueron utilizadas como componente mayoritario de los ingredientes sólidos en la formulación. Para tal fin, se diseñó un equipo para producir barras de cereal para pequeños emprendedores. Se desarrolló una formulación básica de barra (símil barra de cereal) utilizando como componentes mayoritarios nuez pecan, trigo inflado azucarado y arroz inflado azucarado. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del aglutinante (a partir de azúcar blanca, acetite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo esferoide, con quemador a gas, hasta alcanzar los 115 °C. A continuación de la incorporación de los ingredientes sólidos, la mezcla se trasvaso a una bandeja rectangular y, luego de la solidificación de la mezcla, se cortaron las barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15g c/u). Para la caracterización química de las mismas se midieron los siguientes parámetros: contenido de humedad, cenizas, proteínas, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles totales por el método de Folin- iocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se calculó el valor energético de la barra de cereal. De acuerdo con las determinaciones, el producto obtenido representa unos 71,85 kcal por unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%), predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles, aportado principalmente por γ-tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados obtenidos indican que este producto constituye una fuente importante de ácidos grasos saludables, así como de vitaminas antioxidantes, destacando sus cualidades nutricionales, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.
The pecan nut (Carya illinoinensis) is sold whole (with shell) or peeled, in the form of a butterfly. During the production of shelled walnuts, and because of the ruptures underwent by the butterflies, a by-product with a lower commercialization value is usually obtained. However, the broken butterfly can be used for the formulation of foods with good nutritional quality. The objective of the present work was to find a commercial alternative for this by-product, through the development of a cereal bar containing split pecan nuts. The nuts 48 were provided by the INTA-Delta Experimental Station, were used as a major component of the solid ingredients in the formulation. For this purpose, pilot equipment was designed to produce cereal bars for small entrepreneurs. A basic bar formulation (cereal bar simile) was developed using as a major component pecan nut, sweetened puffed wheat and sweetened puffed rice. The process for the preparation of the pecan nut bar consisted in the preparation of the binder (from white sugar, sunflower oil, maltose syrup and water) in a stainless steel pan with spherical bottom with gas burner until reaching the 115 °C. After the solid ingredients were incorporated, the mixture was transferred into a rectangular tray, and after the solidification, the cereal bars were cut (approximately weighing 15 g each). For the chemical characterization, different parameters were determined: moisture content, ash and proteins, total lipids, fatty acid profile by GC-FID. The content of tocopherols was also determined by reverse phase HPLC-RF with fluorescence detection. The content of total phenols was analyzed by the Folin-Ciocalteu method, tannins condensed by the Vanillin method and antioxidant capacity by the DPPH method. From the nutritional determinations, the energy value of the cereal bar was calculated. The product obtained represents 71.85 kcal per unit, with a protein content of 6.1%, 32.9% of total fats and 57.1% of carbohydrates. The fatty acid profile was characterized by a low content of saturated fatty acids (10%), while the content of unsaturated fatty acids was high (90%), with oleic acid predominating (66%). Regarding the vitamins and antioxidant compounds, the bars contains 0.26 mg of tocopherols, mainly in the form of γ-tocopherol; 20.4 mg of equivalent catechin per g sample in the quantification of total polyphenols and a total antioxidant activity of 18.8 mg of equivalent trolox per gram. The results indicate that this product represents an important source of healthy fatty acids, as well as of antioxidant vitamins, highlighting their nutritional qualities, but also offering an alternative for the successful marketing of the production of a growing regional crop, adding value to the base product.
Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.
Fil: Gomez, Andrea Gisella. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Lopez, M. C. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Oleaginosas y Subproductos; Argentina.
Fil: Blasco, R. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Cereales, Harinas y Productos Derivados; Argentina.
Fuente
Desarrollos tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. Buenos Aires : INTA, 2019; p. 47-52.
Materia
Pecana
Pecans
Cereals
Keeping Quality
Cereales
Carya illinoinensis
Carya pecan
Aptitud para la Conservación
Pecan Nut
Bar
Shelf Life
Nuez Pecán
Barra
Vida Util
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/7130

id INTADig_82d1b964936ca6231b29422aea619b6f
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/7130
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Desarrollo de barra de nuez pecan con cerealesGuidi, Silvina MabelGomez, Andrea GisellaPolenta, Gustavo AlbertoLopez, M.C.Blasco, R.PecanaPecansCerealsKeeping QualityCerealesCarya illinoinensisCarya pecanAptitud para la ConservaciónPecan NutBarShelf LifeNuez PecánBarraVida UtilLa nuez pecan (Carya illinoinensis) se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Dado que, durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa, se origina en consecuencia un subproducto con menor valor de comercialización. Sin embargo, la mariposa rota podría ser aprovechada como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecan. Las mismas, provistas por la estación experimental INTA-Delta, fueron utilizadas como componente mayoritario de los ingredientes sólidos en la formulación. Para tal fin, se diseñó un equipo para producir barras de cereal para pequeños emprendedores. Se desarrolló una formulación básica de barra (símil barra de cereal) utilizando como componentes mayoritarios nuez pecan, trigo inflado azucarado y arroz inflado azucarado. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del aglutinante (a partir de azúcar blanca, acetite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo esferoide, con quemador a gas, hasta alcanzar los 115 °C. A continuación de la incorporación de los ingredientes sólidos, la mezcla se trasvaso a una bandeja rectangular y, luego de la solidificación de la mezcla, se cortaron las barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15g c/u). Para la caracterización química de las mismas se midieron los siguientes parámetros: contenido de humedad, cenizas, proteínas, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles totales por el método de Folin- iocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se calculó el valor energético de la barra de cereal. De acuerdo con las determinaciones, el producto obtenido representa unos 71,85 kcal por unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%), predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles, aportado principalmente por γ-tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados obtenidos indican que este producto constituye una fuente importante de ácidos grasos saludables, así como de vitaminas antioxidantes, destacando sus cualidades nutricionales, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.The pecan nut (Carya illinoinensis) is sold whole (with shell) or peeled, in the form of a butterfly. During the production of shelled walnuts, and because of the ruptures underwent by the butterflies, a by-product with a lower commercialization value is usually obtained. However, the broken butterfly can be used for the formulation of foods with good nutritional quality. The objective of the present work was to find a commercial alternative for this by-product, through the development of a cereal bar containing split pecan nuts. The nuts 48 were provided by the INTA-Delta Experimental Station, were used as a major component of the solid ingredients in the formulation. For this purpose, pilot equipment was designed to produce cereal bars for small entrepreneurs. A basic bar formulation (cereal bar simile) was developed using as a major component pecan nut, sweetened puffed wheat and sweetened puffed rice. The process for the preparation of the pecan nut bar consisted in the preparation of the binder (from white sugar, sunflower oil, maltose syrup and water) in a stainless steel pan with spherical bottom with gas burner until reaching the 115 °C. After the solid ingredients were incorporated, the mixture was transferred into a rectangular tray, and after the solidification, the cereal bars were cut (approximately weighing 15 g each). For the chemical characterization, different parameters were determined: moisture content, ash and proteins, total lipids, fatty acid profile by GC-FID. The content of tocopherols was also determined by reverse phase HPLC-RF with fluorescence detection. The content of total phenols was analyzed by the Folin-Ciocalteu method, tannins condensed by the Vanillin method and antioxidant capacity by the DPPH method. From the nutritional determinations, the energy value of the cereal bar was calculated. The product obtained represents 71.85 kcal per unit, with a protein content of 6.1%, 32.9% of total fats and 57.1% of carbohydrates. The fatty acid profile was characterized by a low content of saturated fatty acids (10%), while the content of unsaturated fatty acids was high (90%), with oleic acid predominating (66%). Regarding the vitamins and antioxidant compounds, the bars contains 0.26 mg of tocopherols, mainly in the form of γ-tocopherol; 20.4 mg of equivalent catechin per g sample in the quantification of total polyphenols and a total antioxidant activity of 18.8 mg of equivalent trolox per gram. The results indicate that this product represents an important source of healthy fatty acids, as well as of antioxidant vitamins, highlighting their nutritional qualities, but also offering an alternative for the successful marketing of the production of a growing regional crop, adding value to the base product.Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.Fil: Gomez, Andrea Gisella. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Lopez, M. C. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Oleaginosas y Subproductos; Argentina.Fil: Blasco, R. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Cereales, Harinas y Productos Derivados; Argentina.2020-04-23T12:48:24Z2020-04-23T12:48:24Z2019info:eu-repo/semantics/reportinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_18ghinfo:ar-repo/semantics/informeTecnicoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/7130Desarrollos tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. Buenos Aires : INTA, 2019; p. 47-52.reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaspainfo:eu-repograntAgreement/INTA/PNAIyAV/1130043/AR./Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentarios.info:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/17683info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)2025-09-29T13:44:48Zoai:localhost:20.500.12123/7130instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-09-29 13:44:48.404INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
title Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
spellingShingle Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
Guidi, Silvina Mabel
Pecana
Pecans
Cereals
Keeping Quality
Cereales
Carya illinoinensis
Carya pecan
Aptitud para la Conservación
Pecan Nut
Bar
Shelf Life
Nuez Pecán
Barra
Vida Util
title_short Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
title_full Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
title_fullStr Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
title_full_unstemmed Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
title_sort Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales
dc.creator.none.fl_str_mv Guidi, Silvina Mabel
Gomez, Andrea Gisella
Polenta, Gustavo Alberto
Lopez, M.C.
Blasco, R.
author Guidi, Silvina Mabel
author_facet Guidi, Silvina Mabel
Gomez, Andrea Gisella
Polenta, Gustavo Alberto
Lopez, M.C.
Blasco, R.
author_role author
author2 Gomez, Andrea Gisella
Polenta, Gustavo Alberto
Lopez, M.C.
Blasco, R.
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Pecana
Pecans
Cereals
Keeping Quality
Cereales
Carya illinoinensis
Carya pecan
Aptitud para la Conservación
Pecan Nut
Bar
Shelf Life
Nuez Pecán
Barra
Vida Util
topic Pecana
Pecans
Cereals
Keeping Quality
Cereales
Carya illinoinensis
Carya pecan
Aptitud para la Conservación
Pecan Nut
Bar
Shelf Life
Nuez Pecán
Barra
Vida Util
dc.description.none.fl_txt_mv La nuez pecan (Carya illinoinensis) se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Dado que, durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa, se origina en consecuencia un subproducto con menor valor de comercialización. Sin embargo, la mariposa rota podría ser aprovechada como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecan. Las mismas, provistas por la estación experimental INTA-Delta, fueron utilizadas como componente mayoritario de los ingredientes sólidos en la formulación. Para tal fin, se diseñó un equipo para producir barras de cereal para pequeños emprendedores. Se desarrolló una formulación básica de barra (símil barra de cereal) utilizando como componentes mayoritarios nuez pecan, trigo inflado azucarado y arroz inflado azucarado. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del aglutinante (a partir de azúcar blanca, acetite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo esferoide, con quemador a gas, hasta alcanzar los 115 °C. A continuación de la incorporación de los ingredientes sólidos, la mezcla se trasvaso a una bandeja rectangular y, luego de la solidificación de la mezcla, se cortaron las barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15g c/u). Para la caracterización química de las mismas se midieron los siguientes parámetros: contenido de humedad, cenizas, proteínas, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles totales por el método de Folin- iocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se calculó el valor energético de la barra de cereal. De acuerdo con las determinaciones, el producto obtenido representa unos 71,85 kcal por unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%), predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles, aportado principalmente por γ-tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados obtenidos indican que este producto constituye una fuente importante de ácidos grasos saludables, así como de vitaminas antioxidantes, destacando sus cualidades nutricionales, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.
The pecan nut (Carya illinoinensis) is sold whole (with shell) or peeled, in the form of a butterfly. During the production of shelled walnuts, and because of the ruptures underwent by the butterflies, a by-product with a lower commercialization value is usually obtained. However, the broken butterfly can be used for the formulation of foods with good nutritional quality. The objective of the present work was to find a commercial alternative for this by-product, through the development of a cereal bar containing split pecan nuts. The nuts 48 were provided by the INTA-Delta Experimental Station, were used as a major component of the solid ingredients in the formulation. For this purpose, pilot equipment was designed to produce cereal bars for small entrepreneurs. A basic bar formulation (cereal bar simile) was developed using as a major component pecan nut, sweetened puffed wheat and sweetened puffed rice. The process for the preparation of the pecan nut bar consisted in the preparation of the binder (from white sugar, sunflower oil, maltose syrup and water) in a stainless steel pan with spherical bottom with gas burner until reaching the 115 °C. After the solid ingredients were incorporated, the mixture was transferred into a rectangular tray, and after the solidification, the cereal bars were cut (approximately weighing 15 g each). For the chemical characterization, different parameters were determined: moisture content, ash and proteins, total lipids, fatty acid profile by GC-FID. The content of tocopherols was also determined by reverse phase HPLC-RF with fluorescence detection. The content of total phenols was analyzed by the Folin-Ciocalteu method, tannins condensed by the Vanillin method and antioxidant capacity by the DPPH method. From the nutritional determinations, the energy value of the cereal bar was calculated. The product obtained represents 71.85 kcal per unit, with a protein content of 6.1%, 32.9% of total fats and 57.1% of carbohydrates. The fatty acid profile was characterized by a low content of saturated fatty acids (10%), while the content of unsaturated fatty acids was high (90%), with oleic acid predominating (66%). Regarding the vitamins and antioxidant compounds, the bars contains 0.26 mg of tocopherols, mainly in the form of γ-tocopherol; 20.4 mg of equivalent catechin per g sample in the quantification of total polyphenols and a total antioxidant activity of 18.8 mg of equivalent trolox per gram. The results indicate that this product represents an important source of healthy fatty acids, as well as of antioxidant vitamins, highlighting their nutritional qualities, but also offering an alternative for the successful marketing of the production of a growing regional crop, adding value to the base product.
Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.
Fil: Gomez, Andrea Gisella. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Lopez, M. C. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Oleaginosas y Subproductos; Argentina.
Fil: Blasco, R. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Cereales, Harinas y Productos Derivados; Argentina.
description La nuez pecan (Carya illinoinensis) se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Dado que, durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa, se origina en consecuencia un subproducto con menor valor de comercialización. Sin embargo, la mariposa rota podría ser aprovechada como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecan. Las mismas, provistas por la estación experimental INTA-Delta, fueron utilizadas como componente mayoritario de los ingredientes sólidos en la formulación. Para tal fin, se diseñó un equipo para producir barras de cereal para pequeños emprendedores. Se desarrolló una formulación básica de barra (símil barra de cereal) utilizando como componentes mayoritarios nuez pecan, trigo inflado azucarado y arroz inflado azucarado. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del aglutinante (a partir de azúcar blanca, acetite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo esferoide, con quemador a gas, hasta alcanzar los 115 °C. A continuación de la incorporación de los ingredientes sólidos, la mezcla se trasvaso a una bandeja rectangular y, luego de la solidificación de la mezcla, se cortaron las barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15g c/u). Para la caracterización química de las mismas se midieron los siguientes parámetros: contenido de humedad, cenizas, proteínas, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles totales por el método de Folin- iocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se calculó el valor energético de la barra de cereal. De acuerdo con las determinaciones, el producto obtenido representa unos 71,85 kcal por unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%), predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles, aportado principalmente por γ-tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados obtenidos indican que este producto constituye una fuente importante de ácidos grasos saludables, así como de vitaminas antioxidantes, destacando sus cualidades nutricionales, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
2020-04-23T12:48:24Z
2020-04-23T12:48:24Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/report
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_18gh
info:ar-repo/semantics/informeTecnico
format report
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/7130
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/7130
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repograntAgreement/INTA/PNAIyAV/1130043/AR./Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentarios.
info:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/17683
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv Desarrollos tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. Buenos Aires : INTA, 2019; p. 47-52.
reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1844619138631204864
score 12.559606