Calidad fisicoquímica del producto elaborado en tres sistemas de transformación primaria de yerba mate

Autores
Arndt, Guillermo Martin; Molina, Sandra Patricia; Holowaty, Santiago; Schmalko, Miguel
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La transformación primaria de la yerba mate comprende una serie de pasos secuenciados: zapecado, secado, canchado, embolsado y almacenamiento en los noques o cámaras de estacionamiento. Los sistemas de secado que más se utilizan son el Secadero Barbacuá (SB), Secadero a Cintas (SC) y secadero Rotativo (SR). Estos se caracterizan por tener una amplia variabilidad, en cuanto a la estructura, los sistemas de secado que utilizan, la forma de operarlos, la temperatura del aire y/o el tiempo de residencia. Las distintas condiciones operativas de cada sistema, llevó a pensar si las propiedades fisicoquímicas y parámetros de calidad se ven afectados de diferente manera según el tipo de secado al que fue sometida la yerba mate. El objetivo fue comparar la calidad fisicoquímica de yerba mate canchada obtenida de los tres sistemas de secado. El trabajo se llevó a cabo en seis secaderos de yerba mate, los cuales fueron seleccionados de la Zona Centro-Sur de la Provincia de Misiones, siendo dos SB, dos SC y dos SR. En cada establecimiento se tomaron muestras de yerba mate canchada, con ellas se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad, pH, Color, Cenizas totales, Extracto acuoso, Polifenoles totales (CPT) y Cafeína. Se analizaron los resultados obtenidos mediante comparaciones de medias. Solamente se encontraron diferencias significativas en el contenido de polifenoles. Los mayores valores de CPT se registraron en el SB, seguido por SR y SC. En los parámetros de color b y Chroma se aprecia que el SB registra los mayores valores, con diferencias significativas, respecto a los otros tipos de secado (SC y SR). No se encontraron diferencias significativas en los parámetros extracto acuoso, cafeína y pH del extracto obtenido en forma de mateada. Los valores de cenizas totales no difieren entre SB y SC, pero son significativamente menores que las determinadas en SR.
EEA Cerro Azul
Fil: Arndt, Guillermo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Cerro Azul; Argentina
Fil: Molina, Sandra Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Cerro Azul; Argentina
Fil: Holowaty, Santiago A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Holowaty, Santiago A. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina
Fil: Schmalko, Miguel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Schmalko, Miguel. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina
Fuente
Anais do VII Congresso Sul-Americano da erva-mate, III Simpósio Internacional de Erva-Mate, I Feira de Tecnologia na Indústria Ervateira; Erechim, RS, 2017; Brasil, p. 366-371
Materia
Ilex paraguariensis
Secado Artificial
Polifenoles
Artificial Drying
Polyphenols
Mate
Yerba Mate
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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