Oxidative Stability and Sensory Properties of Pecan Nuts

Autores
Descalzo, Adriana Maria; Rizzo, Sergio Anibal; Perez, Carolina Daiana; Biolatto, Andrea; Frusso, Enrique Alberto; Grigioni, Gabriela Maria; Rossetti, Luciana
Año de publicación
2022
Idioma
inglés
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Pecans are the nut with the higher oil content. In addition, they present a large number of polyunsaturated fatty acids, which are susceptible to oxidation. Oxidative damage in pecans is traduced in lower quality aspects, appearance of rancidity and acidity, loss of sweetness and firmness, darker kernels, and darker shells. The use of different strategies for the conservation of entire and shelled nuts is discussed in terms of oxidation and the consequences on nuts quality.
Las pecanas son el fruto seco con mayor contenido de aceite. Además, presentan una gran número de ácidos grasos poliinsaturados, que son susceptibles de oxidación. El daño oxidativo en pecanas se traduce en aspectos de menor calidad, aparición de rancidez y acidez, pérdida de dulzura y firmeza, granos más oscuros y cáscaras más oscuras. El uso de diferentes estrategias para la conservación de nueces enteras y sin cáscara se discute en términos de oxidación y las consecuencias en la calidad de las nueces.
Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Descalzo, Adriana María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Descalzo, Adriana María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Perez, Carolina Daiana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Perez, Carolina Daiana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina.
Fil: Frusso, Enrique Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto De Investigación en Recursos Biológicos; Argentina.
Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Grigioni, Gabriela María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fuente
Nut Crops - New Insights [Working Title] / edited by: Dr. Muhammad Akram. IntechOpen, 2022. 17 p.
Materia
Carya illinoinensis
Carya pecan
Pacana
Oxidación
Frutos Xecos
Análisis Organoléptico
Tocoferoles
Antioxidantes
Pecans
Oxidation
Nuts
Organoleptic Analysis
Tocopherols
Antioxidants
Volatile Compounds
Compuesto Volátil
Postharvest
Poscosecha
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Las pecanas son el fruto seco con mayor contenido de aceite. Además, presentan una gran número de ácidos grasos poliinsaturados, que son susceptibles de oxidación. El daño oxidativo en pecanas se traduce en aspectos de menor calidad, aparición de rancidez y acidez, pérdida de dulzura y firmeza, granos más oscuros y cáscaras más oscuras. El uso de diferentes estrategias para la conservación de nueces enteras y sin cáscara se discute en términos de oxidación y las consecuencias en la calidad de las nueces.
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