Duraznos deshidratados: efecto de diferentes endulzantes sobre la percepción sensorial y los parámetros físico químicos
- Autores
- Pieroni, Victoria; Gugole Ottaviano, María Fernanda; Sosa, Miriam; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Corbino, Graciela Beatriz; Martínez, Carolina; Lara, María Valeria; Salvañal, Lara; Andres, Silvina; Garitta, Lorena Verónica
- Año de publicación
- 2023
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Poster
Los objetivos del trabajo fueron: estudiar el perfil y la aceptabilidad sensorial de duraznos (cv Flordaking) deshidratados osmóticamente con 3 endulzantes (GL: glucosa, SA: sacarosa y SO: sorbitol) elaborados en INTA-San Pedro; realizar mediciones físico-químicas de las muestras y evaluar las correlaciones entre ambas matrices de datos. El perfil sensorial se realizó con un panel entrenado, y el ensayo de aceptabilidad sensorial con 80 consumidores habituales de duraznos. En ambos ensayos, se evaluó la Apariencia, Aroma, Sabor y Textura bucal. Además, los consumidores realizaron una encuesta Tilde todo lo que corresponda (TICO) para asociar términos a las diferentes muestras, evaluaron la intención de compra (IC) y el puntaje global (PG). Se realizaron mediciones físico-químicas de: carotenoides, ácido ascórbico, flavonoides, sorbitol, glucosa, sacarosa, color (C* y ºHue), textura y aw. Los datos sensoriales y físico-químicos se analizaron mediante ANDEVA y la encuesta TICO mediante análisis por correspondencia. Para la correlación se utilizó el coeficiente de Pearson. En el Perfil sensorial, la intensidad total de color y del aroma, y aroma a mermelada de durazno fue mayor en la muestra SO. La intensidad total de sabor y sabor a durazno fue mayor en las muestras SO y SA; el sabor dulce se percibió más en la muestra SA. La muestra GL se caracterizó por presentar sabor extraño/humedad. Los descriptores cohesividad y trabajo bucal no presentaron diferencias. En el ensayo de Aceptabilidad, solo hubo diferencias significativas en la Apariencia, la muestra SO presentó menor aceptabilidad. Además, esta muestra mostró una tendencia a una menor aceptabilidad en los otros atributos. La IC fue menor también para la muestra SO. El PG no presentó diferencias significativas. La encuesta TICO mostró que la muestra SO se caracterizó por: “Poco dulce”, “Poco crocante” y “Gomoso”, y se encontró alejada de la Aceptabilidad. La frase “Dulce ideal” caracterizó a las muestras GL y SA. La muestra GL además se caracterizó por “Tamaño ideal” y “Para que los chicos lleven a la escuela o para el trabajo”. Se observó una correlación positiva entre la intensidad de color percibida por los evaluadores y el contenido de carotenoides. La aceptabilidad de la apariencia tuvo una correlación negativa con el contenido de carotenoides y flavonoides y positiva con C*. A su vez, el PG correlacionó negativamente con la intensidad de color. Podría decirse que, a mayor contenido de carotenoides y menor C*, mayor intensidad de color y menor aceptabilidad en la apariencia de la muestra. El sabor dulce correlacionó positivamente con el ácido ascórbico y la sacarosa; las muestras con mayor contenido de estos componentes claramente fueron percibidas como más dulces e impactaron positivamente en la aceptabilidad del sabor y PG. El trabajo bucal y la cohesividad se correlacionaron negativamente con la aceptabilidad en textura y el PG; la cohesividad se correlacionó negativamente también con la aw. Esto podría explicar por qué el consumidor asoció términos como “gomoso” o “poco crocante” en la muestra SO. De los resultados obtenidos, la muestra endulzada con sorbitol sería la menos adecuada para la deshidratación osmótica.
EEA San Pedro, INTA
Fil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina
Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CICPBA); Argentina
Fil: Gugole Ottaviano, María Fernanda. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina
Fil: Sosa, Miriam. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Sosa, Miriam. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Martínez, Carolina. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina
Fil: Lara, María Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina
Fil: Lara, María Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina
Fil: Salvañal, Lara. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina
Fil: Salvañal, Lara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina
Fil: Andres, Silvina C. Comisión Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-CICPBA-Fac.Cs.Exactas.UNLP; Argentina
Fil: Andres, Silvina C. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CONICET-CICPBA- Fac. Cs. Exactas UNLP, La Plata; Argentina
Fil: Garitta, Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Garitta, Lorena. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina - Fuente
- CyTAL 2023. XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Buenos Aires, 4 al de 6 de octubre de 2023.
- Materia
-
Durazno
Prunus persica
Secado Osmótico
Edulcorantes
Aceptabilidad
Análisis Organoléptico
Peaches
Osmotic Drying
Sweeteners
Acceptability
Organoleptic Analysis
Percepción Sensorial
Panel Sensorial Entrenado
Sensory Perception
Trained Sensory Panel - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
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El perfil sensorial se realizó con un panel entrenado, y el ensayo de aceptabilidad sensorial con 80 consumidores habituales de duraznos. En ambos ensayos, se evaluó la Apariencia, Aroma, Sabor y Textura bucal. Además, los consumidores realizaron una encuesta Tilde todo lo que corresponda (TICO) para asociar términos a las diferentes muestras, evaluaron la intención de compra (IC) y el puntaje global (PG). Se realizaron mediciones físico-químicas de: carotenoides, ácido ascórbico, flavonoides, sorbitol, glucosa, sacarosa, color (C* y ºHue), textura y aw. Los datos sensoriales y físico-químicos se analizaron mediante ANDEVA y la encuesta TICO mediante análisis por correspondencia. Para la correlación se utilizó el coeficiente de Pearson. En el Perfil sensorial, la intensidad total de color y del aroma, y aroma a mermelada de durazno fue mayor en la muestra SO. La intensidad total de sabor y sabor a durazno fue mayor en las muestras SO y SA; el sabor dulce se percibió más en la muestra SA. La muestra GL se caracterizó por presentar sabor extraño/humedad. Los descriptores cohesividad y trabajo bucal no presentaron diferencias. En el ensayo de Aceptabilidad, solo hubo diferencias significativas en la Apariencia, la muestra SO presentó menor aceptabilidad. Además, esta muestra mostró una tendencia a una menor aceptabilidad en los otros atributos. La IC fue menor también para la muestra SO. El PG no presentó diferencias significativas. La encuesta TICO mostró que la muestra SO se caracterizó por: “Poco dulce”, “Poco crocante” y “Gomoso”, y se encontró alejada de la Aceptabilidad. La frase “Dulce ideal” caracterizó a las muestras GL y SA. La muestra GL además se caracterizó por “Tamaño ideal” y “Para que los chicos lleven a la escuela o para el trabajo”. Se observó una correlación positiva entre la intensidad de color percibida por los evaluadores y el contenido de carotenoides. La aceptabilidad de la apariencia tuvo una correlación negativa con el contenido de carotenoides y flavonoides y positiva con C*. A su vez, el PG correlacionó negativamente con la intensidad de color. Podría decirse que, a mayor contenido de carotenoides y menor C*, mayor intensidad de color y menor aceptabilidad en la apariencia de la muestra. El sabor dulce correlacionó positivamente con el ácido ascórbico y la sacarosa; las muestras con mayor contenido de estos componentes claramente fueron percibidas como más dulces e impactaron positivamente en la aceptabilidad del sabor y PG. El trabajo bucal y la cohesividad se correlacionaron negativamente con la aceptabilidad en textura y el PG; la cohesividad se correlacionó negativamente también con la aw. Esto podría explicar por qué el consumidor asoció términos como “gomoso” o “poco crocante” en la muestra SO. De los resultados obtenidos, la muestra endulzada con sorbitol sería la menos adecuada para la deshidratación osmótica.EEA San Pedro, INTAFil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CICPBA); ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, María Fernanda. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Sosa, Miriam. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sosa, Miriam. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA). 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Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; ArgentinaFil: Salvañal, Lara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; ArgentinaFil: Andres, Silvina C. Comisión Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-CICPBA-Fac.Cs.Exactas.UNLP; ArgentinaFil: Andres, Silvina C. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CONICET-CICPBA- Fac. Cs. Exactas UNLP, La Plata; ArgentinaFil: Garitta, Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Garitta, Lorena. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); ArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)2024-02-20T12:37:21Z2024-02-20T12:37:21Z2023-11info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/16702CyTAL 2023. XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. 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El sabor dulce correlacionó positivamente con el ácido ascórbico y la sacarosa; las muestras con mayor contenido de estos componentes claramente fueron percibidas como más dulces e impactaron positivamente en la aceptabilidad del sabor y PG. El trabajo bucal y la cohesividad se correlacionaron negativamente con la aceptabilidad en textura y el PG; la cohesividad se correlacionó negativamente también con la aw. Esto podría explicar por qué el consumidor asoció términos como “gomoso” o “poco crocante” en la muestra SO. De los resultados obtenidos, la muestra endulzada con sorbitol sería la menos adecuada para la deshidratación osmótica. EEA San Pedro, INTA Fil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CICPBA); Argentina Fil: Gugole Ottaviano, María Fernanda. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina Fil: Sosa, Miriam. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Sosa, Miriam. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Martínez, Carolina. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina Fil: Lara, María Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina Fil: Lara, María Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina Fil: Salvañal, Lara. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina Fil: Salvañal, Lara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina Fil: Andres, Silvina C. Comisión Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-CICPBA-Fac.Cs.Exactas.UNLP; Argentina Fil: Andres, Silvina C. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CONICET-CICPBA- Fac. Cs. Exactas UNLP, La Plata; Argentina Fil: Garitta, Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Garitta, Lorena. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina |
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