Aspectos de ecología microbiana en carnes y productos frescos y refrigerados: aplicaciones y relevancia

Autores
Rodriguez, Hector Ricardo; Aparicio, María Laura
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La ecología microbiana de los alimentos, comprende la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento, los factores tecnológicos y la biota que constituye la población microbiana de los mismos. En el caso que nos ocupa la carne y los productos cárnicos. El estudio del efecto de las condiciones medioambientales sobre los microorganismos es el fundamento de la ecología microbiana. La relación entre la matriz alimentaria, los factores medioambientales y la biota respectiva, son los ejes principales de la ecología microbiana de los alimentos. El artículo considera aspectos relacionados con la ecología microbiana en alimentos de origen animal, los principales factores que condicionan la respuesta de los microorganismos, la biota alterante en carnes frescas y refrigeradas, la vida útil de los productos, los ensayos de desafío y el desarrollo y diseño de productos.
Instituto de Economía
Fil: Rodriguez, Héctor Ricardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Economía; Argentina
Fil: Aparicio, María Laura. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de la Calidad Industrial; Argentina
Fuente
Carnes & alimentos 19 (3) : 8-28. (Marzo 2018)
Materia
Ecología Microbiana
Productos de la Carne
Biota
Alimentos
Carne
Microorganismos
Factores Ambientales
Microbial Ecology
Meat Products
Foods
Meat
Microorganisms
Environmental Factors
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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