Impact of the amylose/amylopectin ratio in wheat (Triticum aestivum) on the technological quality of bread, cookies, and pasta

• Autores: Morales, Claudio David; Bustos, Mariela; Pérez, Gabriela; Vanzetti, Leonardo Sebastian; León, Alberto
• Año de publicación: 2025
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: AgriScientia 42 (2) : 45-53. (2025)
• Materia: Trigo; Almidón; Amilosa; Amilopectina; Productos Horneados; Tecnología; Calidad; Wheat; Triticum aestivum; Starch; Amylose; Amylopectin; Baked Goods; Technology; Quality; Productos de Panadería
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Although starch is the main component of flour, its role in determining the quality and suitability of wheat flour for the manufacture of different products has been much less studied. In the present study, wheat cultivars with different amylose/amylopectin ratios were obtained, and their effect on the quality of bread, cookies, and pasta was studied. Twelve partial or total waxy lines were developed using molecular marker-assisted selection. These products were prepared to investigate the effect of waxy starch on the technological quality. Partial waxy flours contained 19.5–20.7 % amylose, while complete waxy flours had 7.3 %. Bread made with flours from the latter types of wheat showed a significantly higher specific volume and was softer than the others. They also produced smaller cookies. The double mutant samples yielded pasta with lower cooking loss and less water absorption. The results show that the role of starch in the technological quality of the main products obtained from flours is often less significant than that of proteins; however, it remains relevant and should be considered when seeking to modify product properties.
Aunque el almidón es el principal componente de la harina, su incidencia en la calidad de esta para elaborar distintos productos se ha estudiado poco. En el presente trabajo se obtuvieron cultivares de trigo con diferentes proporciones de amilosa/amilopectina y se estudió su efecto sobre la calidad del pan, las galletas y las pastas. Se desarrollaron doce líneas total o parcialmente waxy mediante selección asistida por marcadores moleculares. Se prepararon estos productos para investigar el efecto del almidón en la calidad tecnológica. Las harinas parcialmente waxy presentan un 19,5–20,7 % de amilosa, mientras que las waxy, valores del 7,3 %. Estas produjeron panes con un volumen específico significativamente mayor y más tiernos que el resto. También fueron las que produjeron galletas más pequeñas. Las muestras con doble mutante fueron las que produjeron pastas con menor pérdida de cocción y menor absorción de agua. Los resultados demuestran que, aunque el papel del almidón en la calidad tecnológica de los principales productos derivados de la harina suele ser menos significativo que el de las proteínas, no es insignificante y, por lo tanto, su contenido y calidad deben considerarse al utilizar variables para modificar las propiedades de los productos.
EEA Marcos Juárez
Fil: Morales, Claudio David. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Estadística y Biometría; Argentina
Fil: Bustos, Mariela. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Bustos, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Pérez, Gabriela. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Pérez, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Vanzetti, Leonardo Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; Argentina
Fil: Vanzetti, Leonardo Sebastian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: León, Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Química Biológica; Argentina
Fil: León, Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: León, Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina