La variación estacional de la materia grasa de la leche en algunas zonas de la República Argentina

• Autores: Labarthe, Cesar A.
• Año de publicación: 1946
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Agronomía y Veterinaria; Vol.11, no.2; 181-214
• Materia: GANADO DE LECHE; VACAS LECHERAS; GRASAS ANIMALES; LIQUIDOS CORPORALES; LECHE; GRASA DE LA LECHE; LECHE DE VACA; LECHE CRUDA; VARIACION ESTACIONAL
• Institución: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía

Fil: Labarthe, Cesar A. Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria La Molina. Cátedra de Anatomía Fisiológica e Higiene. Lima, Perú.
El objeto del presente trabajo es determinar para las zonas en que se han efectuado las investigaciones, las variaciones en la cantidad de grasa butirométrica por ciento en la leche, durante las distintas épocas del año. Con tal fin han sido utilizados cinco explotaciones tamberas de las Escuelas de Agricultura, dependientes de la Dirección de Enseñanza Agrícola del Ministerio de Agricultura de la Nación, establecimientos particulares importantes, y algunos tambos comunes; abarcando un período de tiempo variable entre 6 años a 10 años, sobre un gran número de vacas y un volumen considerable de leche. Muchos autores se refieren a variaciones estacionales observadas en diversos países, que concuerdan en la mayoría con las anotadas en el presente trabajo. En la República Argentina, hay también diversas observaciones sobre el particular, que si bien revelan estas variaciones, tienen en general como base, leches que por su origen, no pueden constituir fuente segura de la intensidad de estas variaciones, ni de su factor causal principal. En el presente trabajo se ha tratado de colocarse en la posición de una buena leche, proveniente de un buen tambo, racionalmente administrada, con el fin de obtener datos capaces de servir no sólo al conocimiento de las variaciones estacionales de la grasa b. sino como un antecedente para las reglamentaciones bromatológicas, que no deben basarse en las determinaciones hechas sobre un producto deficiente en su origen, que proteje la rutina del mal productor y encubre la maniobra dolosa del mal comerciante. Los datos obtenidos en definitiva se resumen en once cuadros agregados, que consignan los promedios estacionales del período estudiado en cada tambo, así como la determinación de las desviaciones sobre la media anual por estaciones, completado por un estudio de las frecuencias y sus gráficos correspondientes. Para la interpretación de los datos se hacen aclaraciones sobre el factor raza, y se demuestra que en los resultados obtenidos en los tambos de las escuelas de Enseñanza Agrícola, no ha podido influir el factor individualidad, edad, número de pariciones, período de lactación y otros factores que podían actuar modificándolos. Se estudia la situación y la forma de explotación de los tambos rurales comunes, en los que las alternativas anuales de las disponibilidades alimenticias, las necesidades del terneraje, el estacionamiento de las pariciones, del corto período de producción, las alternativas de las intensidad del ordeñe, etc... actúan acrecentando frecuentemente la acción de la estación, como factores acumulativos en el mismo sentido. Los resultados de la determinación de la grasa en la leche como producto resultante, llevados a una reglamentación, no estimulan ni obligan a modificar esas condiciones de explotación, que al final llevaría a un mejoramiento zootécnico; más bien permiten encubrir fraudes con el producto del que ordeña bien: el descremado parcial limitándola grasa b. a la cifra mínima del Reglamento, el aguado por el intermediario o por el lechero distribuidor, tienen su origen en estas deficiencias. El buen productor facilita así la maniobra fraudulenta del comerciante inescrupuloso en todas las estaciones del año, que ese Reglamento se encarga de legalizar. Las investigaciones realizadas, demuestran que en general los más altos porcentajes de grasa b. % se registran en otoño (abril a Junio) y aún en el verano y los más bajos en primavera (octubre a diciembre), con poca diferencia con el invierno (julio a setiembre). Todos los tambos estudiados acusan desviaciones negativas variables en invierno y primavera, siendo en general esta última mayor. Las desviaciones positivas se cumplen en otoño y verano, en casi todos los casos estudiados. Las curvas de variación de la grasa b. durante el período de observaciones, demuestran la existencia de un verdadero ritmo estacional, registrándose los valores cuspidales en otoño o comienzo del invierno, y los mínimos en primavera o comienzo del verano. El estudio de las frecuencias por estaciones, demuestra un desplazamiento franco de las máximas frecuencias en relación al valor cuspidal de cada estación; la de otoño se desplaza hacia los altos valores de grasa b. por ciento en relación a la de verano; la de primavera lo hace al contrario hacia los valores menores. La curva de invierno acompaña a ésta pero con un menor desplazamiento. Vinculando los resultados obtenidos en este estudio, a las exigencias de las reglamentaciones bromatológicas de las principales ciudades de cada zona considerada, puede observarse que en la mayoría de ellas existe una gran tolerancia respecto a la grasa b., exigida reglamentariamente como mínimo; alcanzando en algunos al 30 %, menos del promedio de 6 años de tambos bien administrados y frecuentemente el 20 %. Algunas reglamentaciones todavía tienen además tolerancia del 10 %, menos para algunos períodos. Debe tenerse en cuenta que este hecho se agrava si se considera que las determinaciones hechas en las Escuelas de Enseñanza Agrícola lo son sobre tambos que explotan la raza Holando-Argentino exclusivamente, mientras que la mayoría de la zona del país sobre todo en la Provincia de Buenos Aires, ordeñan vacas Shorthorn o cruzas varias, a las que se atribuyen una mayor riqueza relativa de grasa b. en la leche producida. La gran variación existente en las reglamentaciones de ciudades de una misma zona, que no justifican razones técnicas, tendría su origen en la base insegura de su fundamento. Convendría un estudio más amplio del tema considerado, dada su importancia zootécnica dietética, y social.
grafs., tbls., fot