Control microbiológico ambiental en agroindustrias de Tucumán

Autores
Dávila Costa, María de Lourdes; Guerrero, Agustina M.; Canseco, María A.; Ruíz, Marcelo R.; Gusils Leon, Carlos Horacio
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Las industrias alimentarias reconocen la importancia de implementar prácticas que garanticen la calidad e inocuidad de sus producciones. A tal efecto, se aplican protocolos de producción bajo las denominadas buenas prácticas de manufacturas (BPM) y los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Así es como los procesos de elaboración y la calidad de los productos finales deben cum- plir con requerimientos muy estrictos. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos, se hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que estos sean nocivos para la salud del consumidor. La calidad es un concepto determinado por la conjunción de distintos factores, relacionados todos estos con la aceptabilidad del alimento (Tessi et al., 2002; Meldrum et al., 2006). El aseguramiento de calidad debe ser planeado desde el principio y debe monitorearse a lo largo de todo el proceso, realizando un control proactivo y no reactivo, anticipándose así a posibles problemas (FAO, 2003). Los microorganismos patógenos pueden causar enfermedades a los seres humanos; es así que las bacterias patógenas son la principal causa de enfer- medades transmitidas por alimentos (ETA). Las medidas de control recomendadas para evitar la proliferación de ETA incluyen una estricta revisión y vigilancia de la materia prima y de las condiciones de elaboración de un determinado producto, así como también prácticas adecuadas de higiene, limpieza y desinfección de las instalaciones de procesamiento. Un parámetro que refleja la carga microbiana global a la que están expuestos los alimentos, es la contaminación ambiental en los establecimientos fabriles. Puesto que no existen parámetros muy claros que establezcan sus niveles aceptables, las industrias solicitan un control periódico de sus ambientes e instalaciones a fin de detectar posibles puntos de contaminación y tomar acciones correctivas en ocasiones en que estos hayan producido algún tipo de incidente.
Fil: Dávila Costa, María de Lourdes. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; Argentina
Fil: Guerrero, Agustina M.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; Argentina
Fil: Canseco, María A.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; Argentina
Fil: Ruíz, Marcelo R.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; Argentina
Fil: Gusils Leon, Carlos Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; Argentina
Materia
Microorganismos
Medio Ambiente
Producción
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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La calidad es un concepto determinado por la conjunción de distintos factores, relacionados todos estos con la aceptabilidad del alimento (Tessi et al., 2002; Meldrum et al., 2006). El aseguramiento de calidad debe ser planeado desde el principio y debe monitorearse a lo largo de todo el proceso, realizando un control proactivo y no reactivo, anticipándose así a posibles problemas (FAO, 2003). Los microorganismos patógenos pueden causar enfermedades a los seres humanos; es así que las bacterias patógenas son la principal causa de enfer- medades transmitidas por alimentos (ETA). Las medidas de control recomendadas para evitar la proliferación de ETA incluyen una estricta revisión y vigilancia de la materia prima y de las condiciones de elaboración de un determinado producto, así como también prácticas adecuadas de higiene, limpieza y desinfección de las instalaciones de procesamiento. Un parámetro que refleja la carga microbiana global a la que están expuestos los alimentos, es la contaminación ambiental en los establecimientos fabriles. Puesto que no existen parámetros muy claros que establezcan sus niveles aceptables, las industrias solicitan un control periódico de sus ambientes e instalaciones a fin de detectar posibles puntos de contaminación y tomar acciones correctivas en ocasiones en que estos hayan producido algún tipo de incidente.Fil: Dávila Costa, María de Lourdes. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; ArgentinaFil: Guerrero, Agustina M.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 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Fil: Dávila Costa, María de Lourdes. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucumán. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; Argentina
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