Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization

Autores
Moretti, Ana Florencia; Moure, María Candela; Quiñoy, Florencia; Esposito, Fiorella; Simonelli, Nicolás; Medrano, Micaela; León Peláez, Ángela María
Año de publicación
2022
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Throughout the COVID-19 pandemic, there was a demand for natural products able to enhance consumers health. Many people discovered the benefits of fermented products such as milk and water kefir and kombucha. Specifically, water kefir has aroused great interest from people interested in consuming foods that do not come from animals (plant-based and vegan diets) or people allergic to milk proteins or lactose intolerant, while increasing the scientific evidence of water kefir health enhancement. This review deals with the needing for the establishment of quality parameters found in traditional and flavoured water kefir drink, for their implementation in the industrially produced beverage. Such industrialization must seek the sustainable development of this economic activity for the implementation of circular economy guidelines. The benefits and safety of this non-dairy fermented drink have been demonstrated since its ancestral consumption and have been documented by many scientific works around the world. The scientific community must accompany this rapid advance of fermented foods containing probiotic microorganisms, given the changing priorities within the food industry. In addition, the quality parameters for the inclusion of this product in the Codex Alimentarius of many countries must be established, in order to regulate its production on an industrial scale and marketing.
Fil: Moretti, Ana Florencia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Moure, María Candela. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Quiñoy, Florencia. Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas; Argentina
Fil: Esposito, Fiorella. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Simonelli, Nicolás. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: León Peláez, Ángela María. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentina
Materia
ANCESTRAL BEVERAGE
PROBIOTIC
SCALE-UP
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/202868
Acceder
id CONICETDig_e1f63cffdcab89f4312b2a062928b45c
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/202868
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercializationMoretti, Ana FlorenciaMoure, María CandelaQuiñoy, FlorenciaEsposito, FiorellaSimonelli, NicolásMedrano, MicaelaLeón Peláez, Ángela MaríaANCESTRAL BEVERAGEPROBIOTICSCALE-UPSUGARY KEFIRWATER KEFIRhttps://purl.org/becyt/ford/1.6https://purl.org/becyt/ford/1Throughout the COVID-19 pandemic, there was a demand for natural products able to enhance consumers health. Many people discovered the benefits of fermented products such as milk and water kefir and kombucha. Specifically, water kefir has aroused great interest from people interested in consuming foods that do not come from animals (plant-based and vegan diets) or people allergic to milk proteins or lactose intolerant, while increasing the scientific evidence of water kefir health enhancement. This review deals with the needing for the establishment of quality parameters found in traditional and flavoured water kefir drink, for their implementation in the industrially produced beverage. Such industrialization must seek the sustainable development of this economic activity for the implementation of circular economy guidelines. The benefits and safety of this non-dairy fermented drink have been demonstrated since its ancestral consumption and have been documented by many scientific works around the world. The scientific community must accompany this rapid advance of fermented foods containing probiotic microorganisms, given the changing priorities within the food industry. In addition, the quality parameters for the inclusion of this product in the Codex Alimentarius of many countries must be established, in order to regulate its production on an industrial scale and marketing.Fil: Moretti, Ana Florencia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Moure, María Candela. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Quiñoy, Florencia. Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas; ArgentinaFil: Esposito, Fiorella. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Simonelli, Nicolás. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: León Peláez, Ángela María. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; ArgentinaElsevier2022-06info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/202868Moretti, Ana Florencia; Moure, María Candela; Quiñoy, Florencia; Esposito, Fiorella; Simonelli, Nicolás; et al.; Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization; Elsevier; Future Foods; 5; 6-2022; 1-102666-8335CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.fufo.2022.100123info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833522000119?via%3Dihubinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:06:23Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/202868instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:06:23.723CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
title Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
spellingShingle Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
Moretti, Ana Florencia
ANCESTRAL BEVERAGE
PROBIOTIC
SCALE-UP
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR
title_short Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
title_full Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
title_fullStr Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
title_full_unstemmed Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
title_sort Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization
dc.creator.none.fl_str_mv Moretti, Ana Florencia
Moure, María Candela
Quiñoy, Florencia
Esposito, Fiorella
Simonelli, Nicolás
Medrano, Micaela
León Peláez, Ángela María
author Moretti, Ana Florencia
author_facet Moretti, Ana Florencia
Moure, María Candela
Quiñoy, Florencia
Esposito, Fiorella
Simonelli, Nicolás
Medrano, Micaela
León Peláez, Ángela María
author_role author
author2 Moure, María Candela
Quiñoy, Florencia
Esposito, Fiorella
Simonelli, Nicolás
Medrano, Micaela
León Peláez, Ángela María
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv ANCESTRAL BEVERAGE
PROBIOTIC
SCALE-UP
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR
topic ANCESTRAL BEVERAGE
PROBIOTIC
SCALE-UP
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/1.6
https://purl.org/becyt/ford/1
dc.description.none.fl_txt_mv Throughout the COVID-19 pandemic, there was a demand for natural products able to enhance consumers health. Many people discovered the benefits of fermented products such as milk and water kefir and kombucha. Specifically, water kefir has aroused great interest from people interested in consuming foods that do not come from animals (plant-based and vegan diets) or people allergic to milk proteins or lactose intolerant, while increasing the scientific evidence of water kefir health enhancement. This review deals with the needing for the establishment of quality parameters found in traditional and flavoured water kefir drink, for their implementation in the industrially produced beverage. Such industrialization must seek the sustainable development of this economic activity for the implementation of circular economy guidelines. The benefits and safety of this non-dairy fermented drink have been demonstrated since its ancestral consumption and have been documented by many scientific works around the world. The scientific community must accompany this rapid advance of fermented foods containing probiotic microorganisms, given the changing priorities within the food industry. In addition, the quality parameters for the inclusion of this product in the Codex Alimentarius of many countries must be established, in order to regulate its production on an industrial scale and marketing.
Fil: Moretti, Ana Florencia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Moure, María Candela. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Quiñoy, Florencia. Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas; Argentina
Fil: Esposito, Fiorella. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Simonelli, Nicolás. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: León Peláez, Ángela María. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentina
description Throughout the COVID-19 pandemic, there was a demand for natural products able to enhance consumers health. Many people discovered the benefits of fermented products such as milk and water kefir and kombucha. Specifically, water kefir has aroused great interest from people interested in consuming foods that do not come from animals (plant-based and vegan diets) or people allergic to milk proteins or lactose intolerant, while increasing the scientific evidence of water kefir health enhancement. This review deals with the needing for the establishment of quality parameters found in traditional and flavoured water kefir drink, for their implementation in the industrially produced beverage. Such industrialization must seek the sustainable development of this economic activity for the implementation of circular economy guidelines. The benefits and safety of this non-dairy fermented drink have been demonstrated since its ancestral consumption and have been documented by many scientific works around the world. The scientific community must accompany this rapid advance of fermented foods containing probiotic microorganisms, given the changing priorities within the food industry. In addition, the quality parameters for the inclusion of this product in the Codex Alimentarius of many countries must be established, in order to regulate its production on an industrial scale and marketing.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-06
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/202868
Moretti, Ana Florencia; Moure, María Candela; Quiñoy, Florencia; Esposito, Fiorella; Simonelli, Nicolás; et al.; Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization; Elsevier; Future Foods; 5; 6-2022; 1-10
2666-8335
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/202868
identifier_str_mv Moretti, Ana Florencia; Moure, María Candela; Quiñoy, Florencia; Esposito, Fiorella; Simonelli, Nicolás; et al.; Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization; Elsevier; Future Foods; 5; 6-2022; 1-10
2666-8335
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.fufo.2022.100123
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833522000119?via%3Dihub
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier
publisher.none.fl_str_mv Elsevier
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613912122621952
score 13.070432

Publicaciones similares