Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage

Autores
Pendón, María Dolores; Bengoa, Ana Agustina; Iraporda, Carolina; Medrano, Micaela; Garrote, Graciela Liliana; Abraham, Analia Graciela
Año de publicación
2021
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Nowadays, the interest in the consumption of healthy foods has increased as well as the homemade preparation of artisanal fermented product. Water kefir is an ancient drink of uncertain origin, which has been passed down from generation to genera-tion and is currently consumed practically all over the world. Considering the recent and extensive updates published on sugary kefir, this work aims to shed light on the scientific works that have been published so far in relation to this complex ecosys-tem. We focused our review evaluating the factors that affect the beverage microbial and chemical composition that are responsible for the health attribute of water kefir as well as the grain growth. The microbial ecosystem that constitutes the grains and the fermented consumed beverage can vary according to the fermentation conditions (time and temperature) and especially with the use of different substrates (source of sugars, additives as fruits and molasses). In this sense, the populations of microor-ganisms in the beverage as well as the metabolites that they produce varies and in consequence their health properties. Otherwise, the knowledge of the variables af-fecting grain growth are also discussed for its relevance in maintenance of the starter biomass as well as the use of dextran for technological application
Fil: Pendón, María Dolores. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Bengoa, Ana Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Iraporda, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Departamento de Ingeniería Química. Núcleo de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Área de Bioquímica y Control de Alimentos; Argentina
Materia
FERMENTED MILK
HEALTH BENEFITS
LACTIC ACID BACTERIA
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR GRAIN
YEAST
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/157235
Acceder
id CONICETDig_e1cb5d4ace8389f5d038ac934b74256c
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/157235
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beveragePendón, María DoloresBengoa, Ana AgustinaIraporda, CarolinaMedrano, MicaelaGarrote, Graciela LilianaAbraham, Analia GracielaFERMENTED MILKHEALTH BENEFITSLACTIC ACID BACTERIASUGARY KEFIRWATER KEFIR GRAINYEASThttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Nowadays, the interest in the consumption of healthy foods has increased as well as the homemade preparation of artisanal fermented product. Water kefir is an ancient drink of uncertain origin, which has been passed down from generation to genera-tion and is currently consumed practically all over the world. Considering the recent and extensive updates published on sugary kefir, this work aims to shed light on the scientific works that have been published so far in relation to this complex ecosys-tem. We focused our review evaluating the factors that affect the beverage microbial and chemical composition that are responsible for the health attribute of water kefir as well as the grain growth. The microbial ecosystem that constitutes the grains and the fermented consumed beverage can vary according to the fermentation conditions (time and temperature) and especially with the use of different substrates (source of sugars, additives as fruits and molasses). In this sense, the populations of microor-ganisms in the beverage as well as the metabolites that they produce varies and in consequence their health properties. Otherwise, the knowledge of the variables af-fecting grain growth are also discussed for its relevance in maintenance of the starter biomass as well as the use of dextran for technological applicationFil: Pendón, María Dolores. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Bengoa, Ana Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Iraporda, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Departamento de Ingeniería Química. Núcleo de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Área de Bioquímica y Control de Alimentos; ArgentinaWiley Blackwell Publishing, Inc2021-11info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/157235Pendón, María Dolores; Bengoa, Ana Agustina; Iraporda, Carolina; Medrano, Micaela; Garrote, Graciela Liliana; et al.; Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Applied Microbiology; 2021; 11-2021; 1-191364-5072CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jam.15385info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1111/jam.15385info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:34:32Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/157235instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:34:32.703CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
title Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
spellingShingle Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
Pendón, María Dolores
FERMENTED MILK
HEALTH BENEFITS
LACTIC ACID BACTERIA
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR GRAIN
YEAST
title_short Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
title_full Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
title_fullStr Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
title_full_unstemmed Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
title_sort Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage
dc.creator.none.fl_str_mv Pendón, María Dolores
Bengoa, Ana Agustina
Iraporda, Carolina
Medrano, Micaela
Garrote, Graciela Liliana
Abraham, Analia Graciela
author Pendón, María Dolores
author_facet Pendón, María Dolores
Bengoa, Ana Agustina
Iraporda, Carolina
Medrano, Micaela
Garrote, Graciela Liliana
Abraham, Analia Graciela
author_role author
author2 Bengoa, Ana Agustina
Iraporda, Carolina
Medrano, Micaela
Garrote, Graciela Liliana
Abraham, Analia Graciela
author2_role author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv FERMENTED MILK
HEALTH BENEFITS
LACTIC ACID BACTERIA
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR GRAIN
YEAST
topic FERMENTED MILK
HEALTH BENEFITS
LACTIC ACID BACTERIA
SUGARY KEFIR
WATER KEFIR GRAIN
YEAST
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Nowadays, the interest in the consumption of healthy foods has increased as well as the homemade preparation of artisanal fermented product. Water kefir is an ancient drink of uncertain origin, which has been passed down from generation to genera-tion and is currently consumed practically all over the world. Considering the recent and extensive updates published on sugary kefir, this work aims to shed light on the scientific works that have been published so far in relation to this complex ecosys-tem. We focused our review evaluating the factors that affect the beverage microbial and chemical composition that are responsible for the health attribute of water kefir as well as the grain growth. The microbial ecosystem that constitutes the grains and the fermented consumed beverage can vary according to the fermentation conditions (time and temperature) and especially with the use of different substrates (source of sugars, additives as fruits and molasses). In this sense, the populations of microor-ganisms in the beverage as well as the metabolites that they produce varies and in consequence their health properties. Otherwise, the knowledge of the variables af-fecting grain growth are also discussed for its relevance in maintenance of the starter biomass as well as the use of dextran for technological application
Fil: Pendón, María Dolores. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Bengoa, Ana Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Iraporda, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Departamento de Ingeniería Química. Núcleo de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Área de Bioquímica y Control de Alimentos; Argentina
description Nowadays, the interest in the consumption of healthy foods has increased as well as the homemade preparation of artisanal fermented product. Water kefir is an ancient drink of uncertain origin, which has been passed down from generation to genera-tion and is currently consumed practically all over the world. Considering the recent and extensive updates published on sugary kefir, this work aims to shed light on the scientific works that have been published so far in relation to this complex ecosys-tem. We focused our review evaluating the factors that affect the beverage microbial and chemical composition that are responsible for the health attribute of water kefir as well as the grain growth. The microbial ecosystem that constitutes the grains and the fermented consumed beverage can vary according to the fermentation conditions (time and temperature) and especially with the use of different substrates (source of sugars, additives as fruits and molasses). In this sense, the populations of microor-ganisms in the beverage as well as the metabolites that they produce varies and in consequence their health properties. Otherwise, the knowledge of the variables af-fecting grain growth are also discussed for its relevance in maintenance of the starter biomass as well as the use of dextran for technological application
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-11
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/157235
Pendón, María Dolores; Bengoa, Ana Agustina; Iraporda, Carolina; Medrano, Micaela; Garrote, Graciela Liliana; et al.; Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Applied Microbiology; 2021; 11-2021; 1-19
1364-5072
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/157235
identifier_str_mv Pendón, María Dolores; Bengoa, Ana Agustina; Iraporda, Carolina; Medrano, Micaela; Garrote, Graciela Liliana; et al.; Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Applied Microbiology; 2021; 11-2021; 1-19
1364-5072
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jam.15385
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1111/jam.15385
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Wiley Blackwell Publishing, Inc
publisher.none.fl_str_mv Wiley Blackwell Publishing, Inc
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844614362819461120
score 13.070432

Publicaciones similares