Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico
- Autores
- Vallejos, Omar; Rivero, Roy Cristian; Archaina, Diego Alberto; Busch, Verónica María; Sanguinetti, Agustin; Sosa, Natalia; Baldi Coronel, Bertha
- Año de publicación
- 2024
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- La miel es un endulzante natural generalmente viscoso. El Código Alimentario Argentino la define en su artículo 782 como el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. El objetivo de este trabajo consistió en obtener un productodeshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y luego caracterizar mediante un estudio integrador sus propiedades. Se eligieron para el estudio mieles de eucalipto, citrus y pradera. En el proceso de liofilización se emplearon: miel (70%) y soportes como proteína de suero concentrada (WPC, de su sigla en inglés Whey Protein Concentrate) y Goma Arábiga (GA). Para estabilizar el producto en polvo se usaron tiempos y temperaturas de congelación combinadas a partir de las siguientes condiciones operativas: I) congelación: (-24ºC); 48 hs, y luego (-80ºC); 48 hs.II) liofilización: (-50ºC); 48 hs, a una presión de 0,040 mbar. El polvo obtenido se caracterizó mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales. Los mismos presentaron una composición fisicoquímica dentro de los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y no se observaron diferencias significativas de acuerdo a su origen floral. Respecto a las propiedades funcionales, la miel de pradera presentó un contenido de polifenoles y una capacidad antirradicalariasignificativamente superior a las demás, mientras que la miel de citrus presentó un contenido de flavonoides significativamente inferior. En conclusión las formulaciones obtenidas presentaron buenas propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales y podrían ser potencialmente utilizadas en la elaboración de productos que requieran el agregado de miel en su formulación, como un postre tipo flan.
Fil: Vallejos, Omar. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Rivero, Roy Cristian. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Busch, Verónica María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Sanguinetti, Agustin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Sosa, Natalia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
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- acceso abierto
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