Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico

Autores
Vallejos, Omar; Rivero, Roy Cristian; Archaina, Diego Alberto; Busch, Verónica María; Sanguinetti, Agustin; Sosa, Natalia; Baldi Coronel, Bertha
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La miel es un endulzante natural generalmente viscoso. El Código Alimentario Argentino la define en su artículo 782 como el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. El objetivo de este trabajo consistió en obtener un productodeshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y luego caracterizar mediante un estudio integrador sus propiedades. Se eligieron para el estudio mieles de eucalipto, citrus y pradera. En el proceso de liofilización se emplearon: miel (70%) y soportes como proteína de suero concentrada (WPC, de su sigla en inglés Whey Protein Concentrate) y Goma Arábiga (GA). Para estabilizar el producto en polvo se usaron tiempos y temperaturas de congelación combinadas a partir de las siguientes condiciones operativas: I) congelación: (-24ºC); 48 hs, y luego (-80ºC); 48 hs.II) liofilización: (-50ºC); 48 hs, a una presión de 0,040 mbar. El polvo obtenido se caracterizó mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales. Los mismos presentaron una composición fisicoquímica dentro de los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y no se observaron diferencias significativas de acuerdo a su origen floral. Respecto a las propiedades funcionales, la miel de pradera presentó un contenido de polifenoles y una capacidad antirradicalariasignificativamente superior a las demás, mientras que la miel de citrus presentó un contenido de flavonoides significativamente inferior. En conclusión las formulaciones obtenidas presentaron buenas propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales y podrían ser potencialmente utilizadas en la elaboración de productos que requieran el agregado de miel en su formulación, como un postre tipo flan.
Fil: Vallejos, Omar. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Rivero, Roy Cristian. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Archaina, Diego Alberto. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Busch, Verónica María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Sanguinetti, Agustin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Sosa, Natalia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Baldi Coronel, Bertha. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Materia
polvo de miel
liofilizacion
antioxidante
propóleos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Vallejos, Omar. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
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