Optimización del proceso de hidrólisis de proteína aislada de suero lácteo para la obtención de ingredientes alimentarios: estudio de metodología de superficie de respuesta

Autores
Vico, Ana Paula; Aminahuel, Carla Aylen; Ribotta, Pablo Daniel; Montenegro, Mariana Angélica
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El creciente interés en la relación alimentación y salud ha impulsado el desarrollo de alimentos funcionales y más saludables. Por otro lado, en los últimos años el lactosuero se ha transformado de un desecho abundante de la industria láctea a una importante fuente de nutrientes. Las proteínas del suero poseen excelentes propiedades nutricionales, biológicas y tecnológicas, siendo sumamente interesantes para el desarrollo sostenible de alimentos. La producción de hidrolizados enzimáticos es una estrategia que genera valor agregado e incrementa la funcionalidad de las proteínas del suero. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de hidrólisis de aislado de proteína de suero lácteo (WPI) con quimotripsina para el desarrollo de hidrolizados con elevada capacidad antioxidante destinados a utilizarse como ingredientes alimentarios. La optimización del proceso de hidrólisis con quimiotripsina se realizó mediante un diseño central compuesto de tres factores y se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron la relación enzima/sustrato (E/S) (0,003-0,030), la temperatura (37–50 °C) y el tiempo (0,5–5 h). Se mantuvo constante el pH (7,4) y la concentración del sustrato (8% p/v de proteína). Las variables respuestas fueron la capacidad antioxidante y el grado de hidrólisis. Se obtuvieron y validaron modelos cuadráticos reducidos para ambas respuestas. El análisis estadístico y la validación experimental de los modelos obtenidos indican que ambos son adecuados para describir el proceso de hidrólisis de WPI con quimotripsina. Esto también demuestra la potencialidad del diseño de experimentos y la metodología de superficie de respuesta para la producción de ingredientes alimentarios con características deseadas y/o bajo condiciones óptimas.
Fil: Vico, Ana Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Aminahuel, Carla Aylen. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Montenegro, Mariana Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Materia
PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES
QUIMOTRIPSINA
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
PROTEÍNAS LÁCTEAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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