Different methods for textural evaluation of freeze-dried candies during storage

Autores
Archaina, Diego Alberto; Pieniazek, Facundo; Messina, Valeria Marisa; Salvatori, Daniela Marisol; Schebor, Carolina Claudia
Año de publicación
2023
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The textural changes during storage of two freeze-dried candies developed from blackcurrant fruits, unflavored yogurt, and different alternative sweeteners, one sweetened with honey/isomalt (HI) and another sweetened with isomalt/stevia (IS), were analyzed using three different methods (instrumental, sensory, and image analysis). Fresh candies were in the supercooled state and presented different structural and textural characteristics (HI: compact and homogeneous, and IS: porous and crunchy), with Fmax values of 139 ± 14 and 174 ± 16 N for HI and IS, respectively. After storage, the instrumental analysis showed approximately 60% average drop in Fmax and W values, in agreement with the decrease observed by sensory analysis in hardness, fracturability, and crispness. Image analysis showed an increase in parameters related to the homogeneity and the uniformity/smoothness for HI. Pearson's correlation coefficients analysis showed that there was a good correlation between the three techniques used, suggesting that the joint use of these methods could be performed for a better understanding of complex food texture.
Fil: Archaina, Diego Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Pieniazek, Facundo. Ministerio de Defensa. Instituto de Investigaciones Científicas y Técnicas para la Defensa; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa. Ministerio de Defensa. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa; Argentina
Fil: Messina, Valeria Marisa. Ministerio de Defensa. Instituto de Investigaciones Científicas y Técnicas para la Defensa; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa. Ministerio de Defensa. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa; Argentina
Fil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
Fil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
Materia
BLACKCURRANT
IMAGE ANALYSIS
INSTRUMENTAL TEST
SENSORY STUDY
TEXTURE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Archaina, Diego Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
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