Efecto de la congelación sobre la microestructura y las propiedades físicas de películas comestibles a base de proteínas del lactosuero

Autores
Soazo, Marina del Valle; Perez, Leonardo Martin; Rubiolo, Amelia Catalina; Verdini, Roxana Andrea
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La pérdida de humedad en los alimentos congelados tiene importantes consecuencias económicas y continuamente recibe la atención de los científicos de alimentos principalmente debido al hecho de que la pérdida por exudación durante la descongelación, como resultado de un daño irreversible del tejido durante el proceso de congelación (congelación, almacenamiento y descongelación), conduce a la reducción de la atracción visual y a la pérdida de nutrientes. La pérdida de peso es importante no sólo por el impacto económico de la reducción del peso comercializable, sino también porque la pérdida de humedad está fuertemente relacionada con la alteración de la estructura de los alimentos y, como consecuencia de la textura de los mismos. Las películas y los recubrimientos comestibles podrían constituir una alternativa para mejorar la calidad de los alimentos congelados, principalmente porque pueden reducir la tasa de transferencia de humedad entre el alimento y la atmósfera circundante, mejorar la integridad estructural de los alimentos congelados durante la descongelación, y retrasar la aparición de quemaduras por frío. En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la congelación sobre la microestructura y las propiedades físicas de películas comestibles a base de concentrado de proteínas del lactosuero. Si bien las condiciones de obtención y la formulación afectaron las propiedades de las películas, fueron capaces de tolerar bajas temperaturas, y por lo tanto podrían constituir una alternativa interesante para su aplicación en alimentos sometidos al proceso de congelación.
Fil: Soazo, Marina del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
Fil: Perez, Leonardo Martin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
Fil: Rubiolo, Amelia Catalina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
Fil: Verdini, Roxana Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
Materia
PELÍCULAS COMESTIBLES
CONGELACIÓN
PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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