Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols

Autores
Pennisi Forell, Susana Carolina; Ranalli, Natalia; Zaritzky, Noemi Elisabet; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi
Año de publicación
2010
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Low-fat beef burgers were formulated using fresh lean meat, 9.9% oleic sunflower oil and 0.1% deodorized fish oil to obtain a product enriched in unsaturated fatty acids. The effect of two emulsifiers (whey proteins or egg white) and natural antioxidants (tocopherols and/or oregano-rosemary), as well as the influence of frozen storage on the oxidative stability, colour, and fatty acid (FA) profile was determined on the cooked products. Whey proteins protected better against oxidation than egg white, and tocopherols demonstrated an adequate antioxidant effect in formulations with egg white. For all the formulations the unsaturated/saturated FA ratio was higher than 5.8, showing a good lipid balance in the products. The consumption of 100 g of the cooked product would provide 6% of the recommended daily intake of phytosterols suggested to decrease cholesterol and the risk of heart disease. Formulated low-fat burgers with preemulsified oils and phytosterols could be considered to be potentially functional foodstuffs.
Fil: Pennisi Forell, Susana Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Dirección de Información, Operación y Tecnología ; Instituto Nacional de Investigacion y Desarrollo Pesquero;
Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
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Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
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Institución
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Whey proteins protected better against oxidation than egg white, and tocopherols demonstrated an adequate antioxidant effect in formulations with egg white. For all the formulations the unsaturated/saturated FA ratio was higher than 5.8, showing a good lipid balance in the products. The consumption of 100 g of the cooked product would provide 6% of the recommended daily intake of phytosterols suggested to decrease cholesterol and the risk of heart disease. Formulated low-fat burgers with preemulsified oils and phytosterols could be considered to be potentially functional foodstuffs.Fil: Pennisi Forell, Susana Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Dirección de Información, Operación y Tecnología ; Instituto Nacional de Investigacion y Desarrollo Pesquero;Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. 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