Efecto de la digestión gastrointestinal simulada en el contenido de polifenoles y actividad antioxidante de harina y aislado proteico de caupí (Vigna unguiculata)

• Autores: Gomez, Andrea Gisella; Gay, Claudia Carolina; Tironi, Valeria Anahi; Avanza, María Victoria
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: VIGNA INGUICULATA; ANTIOXIDANTE; POLIFENOLES; GASTROINTESTINAL
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Se investigó el impacto de la digestión gastrointestinal simulada (DGIS) en la composición polifenólica y la actividad antioxidante de harina (H) y aislado proteico (I) de caupí (solubilización a pH 10 y precipitación a pH 4,5). La DGIS se realizó siguiendo el protocolo COST-INFOGEST obteniéndose los digeridos Hd e Id. Se realizaron extracciones de compuestos polifenólicos (PF) mediante tres métodos: 1) metanol:agua (70:30), 2) metanol:HCl 1,2 M (50:50) y 3) metanol:acetona:agua (7:7:6). A partir del método 3, se separaron tres fracciones de PF: libres (PFL) y esterificados (PFE) en el sobrenadante, y ligados a proteínas (PFLP) en el pellet. Se determinó el contenido total de polifenoles (PFT) por Folin- Ciocalteu (expresados como ácido gálico equivalente, AGE) y la capacidad antioxidante por ABTS y FRAP. El contenido de PFT de H e I aumentó significativamente después de la DGIS, con incrementos de 6 y 12 veces para los extractos obtenidos por el método 1 (1140±33 vs 6621±588 µg AGE/g para H y Hd, 1113±94 vs 13456±440 µg AGE/g para I e Id, respectivamente) y de 7 y 15 veces para los extractos del método 2 (880 vs 5937 µg AGE/g para H y Hd, 1382±154 vs 20246±429 µg AGE/g para I e Id, respectivamente). En las fracciones obtenidas por el método 3, se observó que la DGIS incrementó significativamente el contenido de PFT solo en la fracción PFL (240±21 vs 653±69 µg AGE/g para Hd y H, 371±41 vs 2724±94 µg AGE/g para I e Id, respectivamente); mientras que el contenido de PFT de PFE no presentó diferencias. Por otra parte, el contenido de PFT en PFLP disminuyó luego de la digestión en Id (947±26 vs 372±41 µg AGE/g para I e Id, respectivamente). En la mayoría de los extractos se observó un incremento en la actividad antioxidante luego de la DGIS medida por el porcentaje de inhibición del radical ABTS+.. Sin embargo, al expresar por unidad de concentración de PF [μmol Trolox equivalente (TE)/mg AGE] sólo se observó un incremento significativo para los extractos de Hd por método 1 y, sin aumentos significativos en los extractos de Id y Hd por el método 2. En las fracciones obtenidas por el método 3, se observaron incrementos en PFL de Hd , PFE de Hd e Id y en PFLP de Id (71±2, 42±4, 24±2 y 55±2 μmol TE/mg AGE, respectivamente). Por el método de FRAP, se observó una disminución en la actividad antioxidante en las muestras digeridas en comparación con las sin digerir, en todos los extractos con excepción de los correspondientes a PFL, sugiriendo una posible degradación/pérdida durante la digestión de moléculas capaces de reducir al hierro. La DGIS tiene un efecto significativo en el contenido de polifenoles liberados, sin embargo, éstos no contribuyen de manera proporcional al incremento de la actividad antioxidante medida por ABTS y FRAP. Se realizarán estudios posteriores para evaluar actividad antioxidante por otros métodos (secuestro de radicales peroxilo por ORAC) e identificar compuestos polifenólicos en las diferentes fracciones analizadas.
Fil: Gomez, Andrea Gisella. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Gay, Claudia Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Tironi, Valeria Anahi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
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