Chlorogenic acid retention in white and purple eggplant after processing and cooking

Autores
Zaro, Maria Jose; Ortiz Araque, Leidy Carolina; Keunchkarian, Sonia; Chaves, Alicia Raquel; Vicente, Ariel Roberto; Concellón, Analía
Año de publicación
2015
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The stability of vegetable antioxidants in response to processing and cooking treatments may be affected by the variety. However, the information available in the literature is very limited. In this work we determined the influence of the eggplant variety (white - cv 'Cloud Nine' and purple - cv 'Lucia') on pulp chlorogenic acid content (5-O-caffeoyl-quinic acid; CQA) and antioxidant capacity (AC) in response to common pre-processing (cutting, salting or blanching), processing (air-vacuum-solar-and freezedrying, slow- and fast-freezing) and cooking methods (microwaving, baking, grilling, steaming, boiling or pressure cooking). Fresh purple 'Lucia' eggplants showed higher AC and CQA content (16%) than white 'Cloud Nine' fruit. Fruit pre-processing caused significant losses of AC, with the effect being higher in the purple cultivar. Hot air- and sun-drying almost depleted CQA in both cultivars. In contrast, white eggplants retained higher AC upon freezing and microwaving. Wet cooking methods (boiling and pressure cooking) markedly increased fruit AC indicating that these preparation procedures improved antioxidant extractability. The eggplant cultivar has a major influence in antioxidant retention during processing and cooking; the white variety 'Cloud Nine' proved in general, more suitable for processing in terms of antioxidant retention than the purple 'Lucia' genotype.
Fil: Zaro, Maria Jose. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Ortiz Araque, Leidy Carolina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Keunchkarian, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Chaves, Alicia Raquel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vicente, Ariel Roberto. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
Fil: Concellón, Analía. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Antioxidants
Phenolic Compounds
Preservation
Quality
Solanum Melongena L.
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fresh purple 'Lucia' eggplants showed higher AC and CQA content (16%) than white 'Cloud Nine' fruit. Fruit pre-processing caused significant losses of AC, with the effect being higher in the purple cultivar. Hot air- and sun-drying almost depleted CQA in both cultivars. In contrast, white eggplants retained higher AC upon freezing and microwaving. Wet cooking methods (boiling and pressure cooking) markedly increased fruit AC indicating that these preparation procedures improved antioxidant extractability. The eggplant cultivar has a major influence in antioxidant retention during processing and cooking; the white variety 'Cloud Nine' proved in general, more suitable for processing in terms of antioxidant retention than the purple 'Lucia' genotype.Fil: Zaro, Maria Jose. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Ortiz Araque, Leidy Carolina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Keunchkarian, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. 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Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; ArgentinaFil: Concellón, Analía. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaElsevier Science2015-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/49165Zaro, Maria Jose; Ortiz Araque, Leidy Carolina; Keunchkarian, Sonia; Chaves, Alicia Raquel; Vicente, Ariel Roberto; et al.; Chlorogenic acid retention in white and purple eggplant after processing and cooking; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 64; 2; 12-2015; 802-8080023-6438CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815004831info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.lwt.2015.06.061info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2026-02-11T12:03:14Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/49165instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982026-02-11 12:03:14.511CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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Fil: Zaro, Maria Jose. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
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