Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching

Autores
Lespinard, Alejandro Rafael; Goñi, Sandro Mauricio; Salgado, Pablo Rodrigo; Mascheroni, Rodolfo Horacio
Año de publicación
2009
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Process time during mushrooms blanching is determined either by shrinking rate or by polyphenoloxidase (PPO) inactivation, depending on the value of heating bath temperature. Quality losses during blanching can be minimized through an adequate selection of the time?temperature schedule. In this work shrinkage and PPO enzymatic activity of mushroom during blanching were measured. A simple kinetics of mushroom shrinkage was developed and was coupled to a heat transfer model based on the finite element method with irregular domain. The effect of this process on the textural and colour quality was experimentally studied and compared with the cooking value predicted from temperature simulations. Shrinkage was found to be the limiting factor to estimate the processing time for bath temperature higher than 60 °C; while polyphenoloxidase activity reduction was the limiting factor at lower bath temperatures. Quality indexes diminished with thermal treatment. Texture measures were in good agreement with simulated cooking values. This last parameter can be optimized by selecting the most appropriate conditions for the blanching process.
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
BLANCHING
MUSHROOM
HEAT TRANSFER
VOLUME CONTRACTION
FINITE ELEMENTS
COLOUR
TEXTURE
POLYPHENOLOXIDASE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/135709

id CONICETDig_521c424b8a059e7e9922262c6529a70c
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/135709
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanchingLespinard, Alejandro RafaelGoñi, Sandro MauricioSalgado, Pablo RodrigoMascheroni, Rodolfo HoracioBLANCHINGMUSHROOMHEAT TRANSFERVOLUME CONTRACTIONFINITE ELEMENTSCOLOURTEXTUREPOLYPHENOLOXIDASEhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Process time during mushrooms blanching is determined either by shrinking rate or by polyphenoloxidase (PPO) inactivation, depending on the value of heating bath temperature. Quality losses during blanching can be minimized through an adequate selection of the time?temperature schedule. In this work shrinkage and PPO enzymatic activity of mushroom during blanching were measured. A simple kinetics of mushroom shrinkage was developed and was coupled to a heat transfer model based on the finite element method with irregular domain. The effect of this process on the textural and colour quality was experimentally studied and compared with the cooking value predicted from temperature simulations. Shrinkage was found to be the limiting factor to estimate the processing time for bath temperature higher than 60 °C; while polyphenoloxidase activity reduction was the limiting factor at lower bath temperatures. Quality indexes diminished with thermal treatment. Texture measures were in good agreement with simulated cooking values. This last parameter can be optimized by selecting the most appropriate conditions for the blanching process.Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Goñi, Sandro Mauricio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaElsevier2009-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/135709Lespinard, Alejandro Rafael; Goñi, Sandro Mauricio; Salgado, Pablo Rodrigo; Mascheroni, Rodolfo Horacio; Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching; Elsevier; Journal of Food Engineering; 92; 1; 5-2009; 8-170260-87741873-5770CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bit.ly/36i3cjdinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.jfoodeng.2008.10.025info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:41:17Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/135709instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:41:17.33CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
title Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
spellingShingle Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
Lespinard, Alejandro Rafael
BLANCHING
MUSHROOM
HEAT TRANSFER
VOLUME CONTRACTION
FINITE ELEMENTS
COLOUR
TEXTURE
POLYPHENOLOXIDASE
title_short Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
title_full Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
title_fullStr Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
title_full_unstemmed Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
title_sort Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching
dc.creator.none.fl_str_mv Lespinard, Alejandro Rafael
Goñi, Sandro Mauricio
Salgado, Pablo Rodrigo
Mascheroni, Rodolfo Horacio
author Lespinard, Alejandro Rafael
author_facet Lespinard, Alejandro Rafael
Goñi, Sandro Mauricio
Salgado, Pablo Rodrigo
Mascheroni, Rodolfo Horacio
author_role author
author2 Goñi, Sandro Mauricio
Salgado, Pablo Rodrigo
Mascheroni, Rodolfo Horacio
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv BLANCHING
MUSHROOM
HEAT TRANSFER
VOLUME CONTRACTION
FINITE ELEMENTS
COLOUR
TEXTURE
POLYPHENOLOXIDASE
topic BLANCHING
MUSHROOM
HEAT TRANSFER
VOLUME CONTRACTION
FINITE ELEMENTS
COLOUR
TEXTURE
POLYPHENOLOXIDASE
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Process time during mushrooms blanching is determined either by shrinking rate or by polyphenoloxidase (PPO) inactivation, depending on the value of heating bath temperature. Quality losses during blanching can be minimized through an adequate selection of the time?temperature schedule. In this work shrinkage and PPO enzymatic activity of mushroom during blanching were measured. A simple kinetics of mushroom shrinkage was developed and was coupled to a heat transfer model based on the finite element method with irregular domain. The effect of this process on the textural and colour quality was experimentally studied and compared with the cooking value predicted from temperature simulations. Shrinkage was found to be the limiting factor to estimate the processing time for bath temperature higher than 60 °C; while polyphenoloxidase activity reduction was the limiting factor at lower bath temperatures. Quality indexes diminished with thermal treatment. Texture measures were in good agreement with simulated cooking values. This last parameter can be optimized by selecting the most appropriate conditions for the blanching process.
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
description Process time during mushrooms blanching is determined either by shrinking rate or by polyphenoloxidase (PPO) inactivation, depending on the value of heating bath temperature. Quality losses during blanching can be minimized through an adequate selection of the time?temperature schedule. In this work shrinkage and PPO enzymatic activity of mushroom during blanching were measured. A simple kinetics of mushroom shrinkage was developed and was coupled to a heat transfer model based on the finite element method with irregular domain. The effect of this process on the textural and colour quality was experimentally studied and compared with the cooking value predicted from temperature simulations. Shrinkage was found to be the limiting factor to estimate the processing time for bath temperature higher than 60 °C; while polyphenoloxidase activity reduction was the limiting factor at lower bath temperatures. Quality indexes diminished with thermal treatment. Texture measures were in good agreement with simulated cooking values. This last parameter can be optimized by selecting the most appropriate conditions for the blanching process.
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009-05
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/135709
Lespinard, Alejandro Rafael; Goñi, Sandro Mauricio; Salgado, Pablo Rodrigo; Mascheroni, Rodolfo Horacio; Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching; Elsevier; Journal of Food Engineering; 92; 1; 5-2009; 8-17
0260-8774
1873-5770
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/135709
identifier_str_mv Lespinard, Alejandro Rafael; Goñi, Sandro Mauricio; Salgado, Pablo Rodrigo; Mascheroni, Rodolfo Horacio; Experimental determination and modelling of size variation, heat transfer and quality indexes during mushroom blanching; Elsevier; Journal of Food Engineering; 92; 1; 5-2009; 8-17
0260-8774
1873-5770
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bit.ly/36i3cjd
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.jfoodeng.2008.10.025
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier
publisher.none.fl_str_mv Elsevier
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844614443272503296
score 13.070432