Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas

Autores
Palladino, Pablo Martín; Barrio, Yanina Ximena; Moreno, Karina; Sanow, Claudio; Vaudagna, Sergio Ramon; Masana, Marcelo
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El carpaccio es un producto “listo para consumir” que no posee en su preparación tratamientos que aseguren reducciones significativas de microorganismos patógenos. Una alternativa para lograr la pasteurización fría de ese producto es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH). Para determinar las condiciones de un proceso seguro por APH se requiere la realización de ensayos de desafío que demuestren su capacidad para inactivar patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga O157 (STECO157). El objetivo del trabajo fue establecer la efectividad de tratamientos APH combinados con la incorporación de lactato de sodio sobre la inactivación de STEC O157, en un producto tipo carpaccio. El carpaccio fue preparado a partir de músculos Semitendinosus bovinos curados mediante masajeado y almacenamiento refrigerado. El diseño experimental se aplicó a carpaccio con dos pretratamientos (muestras congeladas o descongeladas) e implicó tres niveles de presión (0, 400 y 600MPa) y tres concentraciones de lactato (0, 1 y 3%) incorporado en la etapa de masajeado. Cinco cepas STEC O157 (cuatro aisladas del reservorio bovino en la Argentina) fueron crecidas overnight a 37°C, centrifugadas, resuspendidas en PBS y combinadas a igual DO para conformar los 100µl del pool inoculado en cada rodaja de carpaccio. Posteriormente, las rodajas (cuatro réplicas por tratamiento) fueron individualmente envasadas al vacío, pretratadas y procesadas con APH (presión según diseño, durante 5 min, a 5°C). Los recuentos microbiológicos de STEC O157 se realizaron en Agar Triptona Soja con extracto de levadura y piruvato de sodio (TSAEP), y en agares selectivos para STEC O157 (ID-O157 y SMAC). Paralelamente se analizaron muestras no inoculadas para la flora total mesófila y psicrótrofa , enterobacterias y bacterias lácticas. En todas las combinaciones de tratamientos se observó que al aumentar el nivel de presión aumentó la letalidad, con un máximo de 2log10 reducciones decimales (600MPa-congeladas). Para la mayoría de las combinaciones ensayadas los recuentos fueron inferiores en los medios selectivos que en TSAEP, y la letalidad sobre STEC O157 fue mayor en las muestras congeladas que en las descongeladas. No se observó efecto del lactato sobre la letalidad, pero sí una tendencia a proteger de la injuria en las muestras descongeladas y procesadas a 600MPa. En general los resultados indicaron una apreciable resistencia del pool de cepas STEC O157 a los tratamientos estudiados.
Fil: Palladino, Pablo Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Barrio, Yanina Ximena. Universidad Arg.de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Decanato de la Facultad de Ingeniería y Cs. Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Moreno, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Arg.de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Decanato de la Facultad de Ingeniería y Cs. Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Masana, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Materia
Altas presiones hidrostáticas
Escherichia coli O157 H7
Carpaccio
Carne vacuna
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/199790
Acceder
id CONICETDig_4f1d649ae2cdab6fb350e1053ed13d3b
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/199790
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticasPalladino, Pablo MartínBarrio, Yanina XimenaMoreno, KarinaSanow, ClaudioVaudagna, Sergio RamonMasana, MarceloAltas presiones hidrostáticasEscherichia coli O157 H7CarpaccioCarne vacunahttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El carpaccio es un producto “listo para consumir” que no posee en su preparación tratamientos que aseguren reducciones significativas de microorganismos patógenos. Una alternativa para lograr la pasteurización fría de ese producto es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH). Para determinar las condiciones de un proceso seguro por APH se requiere la realización de ensayos de desafío que demuestren su capacidad para inactivar patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga O157 (STECO157). El objetivo del trabajo fue establecer la efectividad de tratamientos APH combinados con la incorporación de lactato de sodio sobre la inactivación de STEC O157, en un producto tipo carpaccio. El carpaccio fue preparado a partir de músculos Semitendinosus bovinos curados mediante masajeado y almacenamiento refrigerado. El diseño experimental se aplicó a carpaccio con dos pretratamientos (muestras congeladas o descongeladas) e implicó tres niveles de presión (0, 400 y 600MPa) y tres concentraciones de lactato (0, 1 y 3%) incorporado en la etapa de masajeado. Cinco cepas STEC O157 (cuatro aisladas del reservorio bovino en la Argentina) fueron crecidas overnight a 37°C, centrifugadas, resuspendidas en PBS y combinadas a igual DO para conformar los 100µl del pool inoculado en cada rodaja de carpaccio. Posteriormente, las rodajas (cuatro réplicas por tratamiento) fueron individualmente envasadas al vacío, pretratadas y procesadas con APH (presión según diseño, durante 5 min, a 5°C). Los recuentos microbiológicos de STEC O157 se realizaron en Agar Triptona Soja con extracto de levadura y piruvato de sodio (TSAEP), y en agares selectivos para STEC O157 (ID-O157 y SMAC). Paralelamente se analizaron muestras no inoculadas para la flora total mesófila y psicrótrofa , enterobacterias y bacterias lácticas. En todas las combinaciones de tratamientos se observó que al aumentar el nivel de presión aumentó la letalidad, con un máximo de 2log10 reducciones decimales (600MPa-congeladas). Para la mayoría de las combinaciones ensayadas los recuentos fueron inferiores en los medios selectivos que en TSAEP, y la letalidad sobre STEC O157 fue mayor en las muestras congeladas que en las descongeladas. No se observó efecto del lactato sobre la letalidad, pero sí una tendencia a proteger de la injuria en las muestras descongeladas y procesadas a 600MPa. En general los resultados indicaron una apreciable resistencia del pool de cepas STEC O157 a los tratamientos estudiados.Fil: Palladino, Pablo Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Barrio, Yanina Ximena. Universidad Arg.de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Decanato de la Facultad de Ingeniería y Cs. Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Moreno, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Arg.de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Decanato de la Facultad de Ingeniería y Cs. Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Masana, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaPublitec2012-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/199790Palladino, Pablo Martín; Barrio, Yanina Ximena; Moreno, Karina; Sanow, Claudio; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas; Publitec; La industria cárnica latinoamericana; 2012; 179; 12-2012; 56-630325-3414CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://issuu.com/revista.lalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:55:01Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/199790instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:55:02.245CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
title Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
spellingShingle Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
Palladino, Pablo Martín
Altas presiones hidrostáticas
Escherichia coli O157 H7
Carpaccio
Carne vacuna
title_short Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
title_full Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
title_fullStr Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
title_full_unstemmed Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
title_sort Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas
dc.creator.none.fl_str_mv Palladino, Pablo Martín
Barrio, Yanina Ximena
Moreno, Karina
Sanow, Claudio
Vaudagna, Sergio Ramon
Masana, Marcelo
author Palladino, Pablo Martín
author_facet Palladino, Pablo Martín
Barrio, Yanina Ximena
Moreno, Karina
Sanow, Claudio
Vaudagna, Sergio Ramon
Masana, Marcelo
author_role author
author2 Barrio, Yanina Ximena
Moreno, Karina
Sanow, Claudio
Vaudagna, Sergio Ramon
Masana, Marcelo
author2_role author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Altas presiones hidrostáticas
Escherichia coli O157 H7
Carpaccio
Carne vacuna
topic Altas presiones hidrostáticas
Escherichia coli O157 H7
Carpaccio
Carne vacuna
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El carpaccio es un producto “listo para consumir” que no posee en su preparación tratamientos que aseguren reducciones significativas de microorganismos patógenos. Una alternativa para lograr la pasteurización fría de ese producto es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH). Para determinar las condiciones de un proceso seguro por APH se requiere la realización de ensayos de desafío que demuestren su capacidad para inactivar patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga O157 (STECO157). El objetivo del trabajo fue establecer la efectividad de tratamientos APH combinados con la incorporación de lactato de sodio sobre la inactivación de STEC O157, en un producto tipo carpaccio. El carpaccio fue preparado a partir de músculos Semitendinosus bovinos curados mediante masajeado y almacenamiento refrigerado. El diseño experimental se aplicó a carpaccio con dos pretratamientos (muestras congeladas o descongeladas) e implicó tres niveles de presión (0, 400 y 600MPa) y tres concentraciones de lactato (0, 1 y 3%) incorporado en la etapa de masajeado. Cinco cepas STEC O157 (cuatro aisladas del reservorio bovino en la Argentina) fueron crecidas overnight a 37°C, centrifugadas, resuspendidas en PBS y combinadas a igual DO para conformar los 100µl del pool inoculado en cada rodaja de carpaccio. Posteriormente, las rodajas (cuatro réplicas por tratamiento) fueron individualmente envasadas al vacío, pretratadas y procesadas con APH (presión según diseño, durante 5 min, a 5°C). Los recuentos microbiológicos de STEC O157 se realizaron en Agar Triptona Soja con extracto de levadura y piruvato de sodio (TSAEP), y en agares selectivos para STEC O157 (ID-O157 y SMAC). Paralelamente se analizaron muestras no inoculadas para la flora total mesófila y psicrótrofa , enterobacterias y bacterias lácticas. En todas las combinaciones de tratamientos se observó que al aumentar el nivel de presión aumentó la letalidad, con un máximo de 2log10 reducciones decimales (600MPa-congeladas). Para la mayoría de las combinaciones ensayadas los recuentos fueron inferiores en los medios selectivos que en TSAEP, y la letalidad sobre STEC O157 fue mayor en las muestras congeladas que en las descongeladas. No se observó efecto del lactato sobre la letalidad, pero sí una tendencia a proteger de la injuria en las muestras descongeladas y procesadas a 600MPa. En general los resultados indicaron una apreciable resistencia del pool de cepas STEC O157 a los tratamientos estudiados.
Fil: Palladino, Pablo Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Barrio, Yanina Ximena. Universidad Arg.de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Decanato de la Facultad de Ingeniería y Cs. Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Moreno, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Arg.de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Decanato de la Facultad de Ingeniería y Cs. Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Masana, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
description El carpaccio es un producto “listo para consumir” que no posee en su preparación tratamientos que aseguren reducciones significativas de microorganismos patógenos. Una alternativa para lograr la pasteurización fría de ese producto es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH). Para determinar las condiciones de un proceso seguro por APH se requiere la realización de ensayos de desafío que demuestren su capacidad para inactivar patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga O157 (STECO157). El objetivo del trabajo fue establecer la efectividad de tratamientos APH combinados con la incorporación de lactato de sodio sobre la inactivación de STEC O157, en un producto tipo carpaccio. El carpaccio fue preparado a partir de músculos Semitendinosus bovinos curados mediante masajeado y almacenamiento refrigerado. El diseño experimental se aplicó a carpaccio con dos pretratamientos (muestras congeladas o descongeladas) e implicó tres niveles de presión (0, 400 y 600MPa) y tres concentraciones de lactato (0, 1 y 3%) incorporado en la etapa de masajeado. Cinco cepas STEC O157 (cuatro aisladas del reservorio bovino en la Argentina) fueron crecidas overnight a 37°C, centrifugadas, resuspendidas en PBS y combinadas a igual DO para conformar los 100µl del pool inoculado en cada rodaja de carpaccio. Posteriormente, las rodajas (cuatro réplicas por tratamiento) fueron individualmente envasadas al vacío, pretratadas y procesadas con APH (presión según diseño, durante 5 min, a 5°C). Los recuentos microbiológicos de STEC O157 se realizaron en Agar Triptona Soja con extracto de levadura y piruvato de sodio (TSAEP), y en agares selectivos para STEC O157 (ID-O157 y SMAC). Paralelamente se analizaron muestras no inoculadas para la flora total mesófila y psicrótrofa , enterobacterias y bacterias lácticas. En todas las combinaciones de tratamientos se observó que al aumentar el nivel de presión aumentó la letalidad, con un máximo de 2log10 reducciones decimales (600MPa-congeladas). Para la mayoría de las combinaciones ensayadas los recuentos fueron inferiores en los medios selectivos que en TSAEP, y la letalidad sobre STEC O157 fue mayor en las muestras congeladas que en las descongeladas. No se observó efecto del lactato sobre la letalidad, pero sí una tendencia a proteger de la injuria en las muestras descongeladas y procesadas a 600MPa. En general los resultados indicaron una apreciable resistencia del pool de cepas STEC O157 a los tratamientos estudiados.
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/199790
Palladino, Pablo Martín; Barrio, Yanina Ximena; Moreno, Karina; Sanow, Claudio; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas; Publitec; La industria cárnica latinoamericana; 2012; 179; 12-2012; 56-63
0325-3414
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/199790
identifier_str_mv Palladino, Pablo Martín; Barrio, Yanina Ximena; Moreno, Karina; Sanow, Claudio; Vaudagna, Sergio Ramon; et al.; Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas; Publitec; La industria cárnica latinoamericana; 2012; 179; 12-2012; 56-63
0325-3414
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://issuu.com/revista.lal
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec
publisher.none.fl_str_mv Publitec
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269320226275328
score 13.13397

Publicaciones similares