Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent

Autores
Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Lecot, Carlos Javier; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith
Año de publicación
2017
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The effect of the addition of inulin as a surfactant or stability agent on white compound chocolate sweetened with sucralose and Stevia was studied. Samples were stored at 7, 15 and 30 °C during 100 days and the influence of inulin on rheological properties, sensorial attributes, shelf-life, physical properties such as melting, crystallization and blooming were analyzed. The shelf-life of the compound chocolate with the incorporation of inulin was higher than the control sample without replacement. Compound chocolate with inulin at 10% w/w showed a dense matrix structure, reducing the size and number of fat crystals formed during storage; furthermore they presented higher values of brightness and WI. This chocolate also showed less fracturability and improved thermal properties. DSC studies revealed increased values of onset and peak temperatures and enthalpy of melting of the polymorphic form V, at higher storage temperatures, achieving greater stability against degradation processes.
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Lecot, Carlos Javier. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Materia
Chocolates Polymorphic Form
Dsc
Inulin
Shelf Life
Stevia
Sucralose
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/57268
Acceder
id CONICETDig_4be49c236ccb233156101506b1c57af3
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/57268
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agentRodriguez Furlán, Laura TeresaBaracco, Yanina AndreaLecot, Carlos JavierZaritzky, Noemi ElisabetCampderrós, Mercedes EdithChocolates Polymorphic FormDscInulinShelf LifeSteviaSucralosehttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2The effect of the addition of inulin as a surfactant or stability agent on white compound chocolate sweetened with sucralose and Stevia was studied. Samples were stored at 7, 15 and 30 °C during 100 days and the influence of inulin on rheological properties, sensorial attributes, shelf-life, physical properties such as melting, crystallization and blooming were analyzed. The shelf-life of the compound chocolate with the incorporation of inulin was higher than the control sample without replacement. Compound chocolate with inulin at 10% w/w showed a dense matrix structure, reducing the size and number of fat crystals formed during storage; furthermore they presented higher values of brightness and WI. This chocolate also showed less fracturability and improved thermal properties. DSC studies revealed increased values of onset and peak temperatures and enthalpy of melting of the polymorphic form V, at higher storage temperatures, achieving greater stability against degradation processes.Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Lecot, Carlos Javier. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaElsevier2017-02info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/57268Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Lecot, Carlos Javier; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent; Elsevier; Food Chemistry; 217; 2-2017; 637-6470308-8146CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.foodchem.2016.09.054info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616314376info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T11:06:25Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/57268instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 11:06:25.564CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
title Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
spellingShingle Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
Rodriguez Furlán, Laura Teresa
Chocolates Polymorphic Form
Dsc
Inulin
Shelf Life
Stevia
Sucralose
title_short Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
title_full Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
title_fullStr Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
title_full_unstemmed Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
title_sort Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
dc.creator.none.fl_str_mv Rodriguez Furlán, Laura Teresa
Baracco, Yanina Andrea
Lecot, Carlos Javier
Zaritzky, Noemi Elisabet
Campderrós, Mercedes Edith
author Rodriguez Furlán, Laura Teresa
author_facet Rodriguez Furlán, Laura Teresa
Baracco, Yanina Andrea
Lecot, Carlos Javier
Zaritzky, Noemi Elisabet
Campderrós, Mercedes Edith
author_role author
author2 Baracco, Yanina Andrea
Lecot, Carlos Javier
Zaritzky, Noemi Elisabet
Campderrós, Mercedes Edith
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Chocolates Polymorphic Form
Dsc
Inulin
Shelf Life
Stevia
Sucralose
topic Chocolates Polymorphic Form
Dsc
Inulin
Shelf Life
Stevia
Sucralose
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv The effect of the addition of inulin as a surfactant or stability agent on white compound chocolate sweetened with sucralose and Stevia was studied. Samples were stored at 7, 15 and 30 °C during 100 days and the influence of inulin on rheological properties, sensorial attributes, shelf-life, physical properties such as melting, crystallization and blooming were analyzed. The shelf-life of the compound chocolate with the incorporation of inulin was higher than the control sample without replacement. Compound chocolate with inulin at 10% w/w showed a dense matrix structure, reducing the size and number of fat crystals formed during storage; furthermore they presented higher values of brightness and WI. This chocolate also showed less fracturability and improved thermal properties. DSC studies revealed increased values of onset and peak temperatures and enthalpy of melting of the polymorphic form V, at higher storage temperatures, achieving greater stability against degradation processes.
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Lecot, Carlos Javier. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
description The effect of the addition of inulin as a surfactant or stability agent on white compound chocolate sweetened with sucralose and Stevia was studied. Samples were stored at 7, 15 and 30 °C during 100 days and the influence of inulin on rheological properties, sensorial attributes, shelf-life, physical properties such as melting, crystallization and blooming were analyzed. The shelf-life of the compound chocolate with the incorporation of inulin was higher than the control sample without replacement. Compound chocolate with inulin at 10% w/w showed a dense matrix structure, reducing the size and number of fat crystals formed during storage; furthermore they presented higher values of brightness and WI. This chocolate also showed less fracturability and improved thermal properties. DSC studies revealed increased values of onset and peak temperatures and enthalpy of melting of the polymorphic form V, at higher storage temperatures, achieving greater stability against degradation processes.
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017-02
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/57268
Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Lecot, Carlos Javier; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent; Elsevier; Food Chemistry; 217; 2-2017; 637-647
0308-8146
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/57268
identifier_str_mv Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Lecot, Carlos Javier; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent; Elsevier; Food Chemistry; 217; 2-2017; 637-647
0308-8146
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.foodchem.2016.09.054
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616314376
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier
publisher.none.fl_str_mv Elsevier
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846781362159222784
score 12.982451

Publicaciones similares