Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate

Autores
Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith
Año de publicación
2016
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The purpose of this work was study the influence of the replacement of sucrose by the combination of sucralose (Su) and Stevia (St) for development of formulations of white chocolate suitable for diabetics. The use of a mixture experimental design allowed the modeling of system from kinetic studies of thermal degradation, which showed that binary combinations of Stevia with sucrose had synergistic effects since the sample, presented a high shelf-life time (75%St+25%Su) than the samples formulated from the individual components. From the studies of rheological behavior, a synergy effect between sucralose and Stevia was found. The sample 75%St+25%Su showed a higher viscosity than the samples containing the individual components. Our study provides a chocolate suitable for diabetics, with an appropriate combination of sweeteners (75%St+25%Su) with longer lifetime and higher stability than control sample
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Materia
White chocolate
Stevia
Sucralose
Shelf-life time
Rheological behavior
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/183508

id CONICETDig_a18031ad36973dffb1b7c1808fa7606e
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/183508
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolateRodriguez Furlán, Laura TeresaBaracco, Yanina AndreaZaritzky, Noemi ElisabetCampderrós, Mercedes EdithWhite chocolateSteviaSucraloseShelf-life timeRheological behaviorhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2The purpose of this work was study the influence of the replacement of sucrose by the combination of sucralose (Su) and Stevia (St) for development of formulations of white chocolate suitable for diabetics. The use of a mixture experimental design allowed the modeling of system from kinetic studies of thermal degradation, which showed that binary combinations of Stevia with sucrose had synergistic effects since the sample, presented a high shelf-life time (75%St+25%Su) than the samples formulated from the individual components. From the studies of rheological behavior, a synergy effect between sucralose and Stevia was found. The sample 75%St+25%Su showed a higher viscosity than the samples containing the individual components. Our study provides a chocolate suitable for diabetics, with an appropriate combination of sweeteners (75%St+25%Su) with longer lifetime and higher stability than control sampleFil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaAsian Journal of Science and Technology2016-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/183508Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate; Asian Journal of Science and Technology; Asian Journal of Science and Technology; 7; 7; 7-2016; 3227-32340976-3376CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.journalajst.com/influence-sucralose-and-stevia-physicochemical-properties-free-sugar-chocolateinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:31:04Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/183508instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:31:04.896CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
title Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
spellingShingle Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
Rodriguez Furlán, Laura Teresa
White chocolate
Stevia
Sucralose
Shelf-life time
Rheological behavior
title_short Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
title_full Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
title_fullStr Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
title_full_unstemmed Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
title_sort Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate
dc.creator.none.fl_str_mv Rodriguez Furlán, Laura Teresa
Baracco, Yanina Andrea
Zaritzky, Noemi Elisabet
Campderrós, Mercedes Edith
author Rodriguez Furlán, Laura Teresa
author_facet Rodriguez Furlán, Laura Teresa
Baracco, Yanina Andrea
Zaritzky, Noemi Elisabet
Campderrós, Mercedes Edith
author_role author
author2 Baracco, Yanina Andrea
Zaritzky, Noemi Elisabet
Campderrós, Mercedes Edith
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv White chocolate
Stevia
Sucralose
Shelf-life time
Rheological behavior
topic White chocolate
Stevia
Sucralose
Shelf-life time
Rheological behavior
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv The purpose of this work was study the influence of the replacement of sucrose by the combination of sucralose (Su) and Stevia (St) for development of formulations of white chocolate suitable for diabetics. The use of a mixture experimental design allowed the modeling of system from kinetic studies of thermal degradation, which showed that binary combinations of Stevia with sucrose had synergistic effects since the sample, presented a high shelf-life time (75%St+25%Su) than the samples formulated from the individual components. From the studies of rheological behavior, a synergy effect between sucralose and Stevia was found. The sample 75%St+25%Su showed a higher viscosity than the samples containing the individual components. Our study provides a chocolate suitable for diabetics, with an appropriate combination of sweeteners (75%St+25%Su) with longer lifetime and higher stability than control sample
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
description The purpose of this work was study the influence of the replacement of sucrose by the combination of sucralose (Su) and Stevia (St) for development of formulations of white chocolate suitable for diabetics. The use of a mixture experimental design allowed the modeling of system from kinetic studies of thermal degradation, which showed that binary combinations of Stevia with sucrose had synergistic effects since the sample, presented a high shelf-life time (75%St+25%Su) than the samples formulated from the individual components. From the studies of rheological behavior, a synergy effect between sucralose and Stevia was found. The sample 75%St+25%Su showed a higher viscosity than the samples containing the individual components. Our study provides a chocolate suitable for diabetics, with an appropriate combination of sweeteners (75%St+25%Su) with longer lifetime and higher stability than control sample
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016-07
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/183508
Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate; Asian Journal of Science and Technology; Asian Journal of Science and Technology; 7; 7; 7-2016; 3227-3234
0976-3376
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/183508
identifier_str_mv Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate; Asian Journal of Science and Technology; Asian Journal of Science and Technology; 7; 7; 7-2016; 3227-3234
0976-3376
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.journalajst.com/influence-sucralose-and-stevia-physicochemical-properties-free-sugar-chocolate
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Asian Journal of Science and Technology
publisher.none.fl_str_mv Asian Journal of Science and Technology
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844614320372056064
score 13.070432