Desarrollo y control de quesos untables funcionales e innovadores

Autores
Lopez Hiriart, Milagros Rocio; Iuculano, María Sol; Pavón, Yanina Lorena; Caballero, Silvia; Risso, Patricia Hilda; Rozycki, Sergio Darío
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En este trabajo se desarrollaron quesos untables funcionales por adición de probióticos y fortificación con sales de zinc y se evaluaron sus características fisicoquímicas, reológicas-texturales, microbiológicas y sensoriales. Además se estudió la influencia de la sustitución de un hidrocoloide normalmente utilizado en este tipo de productos lácteos por otro de origen autóctono. Una porción de 30 g de los quesos untables obtenidos aportaría un 56% de la ingesta diaria recomendada de zinc para hombres adultos y el 80% para las mujeres. El microorganismo probiótico utilizado permaneció viable durante toda la vida de anaquel, independientemente del espesante adicionado. Los productos obtenidos presentaron textura y consistencia similar tanto instrumental como sensorial, por lo cual se puede plantear el reemplazo de la goma guar (importada) por la goma espina corona (autóctona). Se logró una formulación con proteínas de suero en polvo (WPC 35) con muy buena características generales.
Fil: Lopez Hiriart, Milagros Rocio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
Fil: Iuculano, María Sol. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Materia
Probióticos
Goma Guar
Goma Espina Corona
Quesos Untables
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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