Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)

Autores
Wendeler, Luciano; Palazolo, Gonzalo G.; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Ingrassia, Romina
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.
Fil: Fil: Wendeler, Luciano. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.
Fil: Fil: Palazolo, Gonzalo G. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.
Fil: Fil: Palazolo, Gonzalo G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.
Fil: Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Goma Espina Corona
Goma Guar
Goma Garrofin
Geles Ácidos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RepHipUNR (UNR)
Institución
Universidad Nacional de Rosario
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