Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life
- Autores
- Barrionuevo, Maria Guillermina; Monje, Eloísa; Enrico, Mabel; Ryan, Liliana; Asensio, Claudia Mariana; Nepote, Valeria; Grosso, Nelson
- Año de publicación
- 2020
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages.
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas.
Fil: Barrionuevo, Maria Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Fil: Monje, Eloísa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
Fil: Enrico, Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
Fil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
Fil: Asensio, Claudia Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina - Materia
-
PEANUTS
POLYPHENOLS
ANTIOXIDANT
SKINS - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/119729
Ver los metadatos del registro completo
id |
CONICETDig_34a8290b34801c99f61139c710894682 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/119729 |
network_acronym_str |
CONICETDig |
repository_id_str |
3498 |
network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
spelling |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf lifeIncorporación de extractos polifenólicos de tegumento de maní y aceite esencial de orégano en salchichas tipo Frankfurt: Efectos en sus propiedades y vida útilBarrionuevo, Maria GuillerminaMonje, EloísaEnrico, MabelRyan, LilianaAsensio, Claudia MarianaNepote, ValeriaGrosso, NelsonPEANUTSPOLYPHENOLSANTIOXIDANTSKINShttps://purl.org/becyt/ford/4.5https://purl.org/becyt/ford/4The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages.El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas.Fil: Barrionuevo, Maria Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Monje, Eloísa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Enrico, Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Asensio, Claudia Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaUniversidad Nacional de Cordoba2020-04info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/119729Barrionuevo, Maria Guillermina; Monje, Eloísa; Enrico, Mabel; Ryan, Liliana; Asensio, Claudia Mariana; et al.; Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life; Universidad Nacional de Cordoba; AgriScientia; 37; 1; 4-2020; 41-511668-298XCONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.31047/1668.298x.v37.n1.25427info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/25427info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:03:34Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/119729instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:03:34.508CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life Incorporación de extractos polifenólicos de tegumento de maní y aceite esencial de orégano en salchichas tipo Frankfurt: Efectos en sus propiedades y vida útil |
title |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life |
spellingShingle |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life Barrionuevo, Maria Guillermina PEANUTS POLYPHENOLS ANTIOXIDANT SKINS |
title_short |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life |
title_full |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life |
title_fullStr |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life |
title_full_unstemmed |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life |
title_sort |
Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Barrionuevo, Maria Guillermina Monje, Eloísa Enrico, Mabel Ryan, Liliana Asensio, Claudia Mariana Nepote, Valeria Grosso, Nelson |
author |
Barrionuevo, Maria Guillermina |
author_facet |
Barrionuevo, Maria Guillermina Monje, Eloísa Enrico, Mabel Ryan, Liliana Asensio, Claudia Mariana Nepote, Valeria Grosso, Nelson |
author_role |
author |
author2 |
Monje, Eloísa Enrico, Mabel Ryan, Liliana Asensio, Claudia Mariana Nepote, Valeria Grosso, Nelson |
author2_role |
author author author author author author |
dc.subject.none.fl_str_mv |
PEANUTS POLYPHENOLS ANTIOXIDANT SKINS |
topic |
PEANUTS POLYPHENOLS ANTIOXIDANT SKINS |
purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/4.5 https://purl.org/becyt/ford/4 |
dc.description.none.fl_txt_mv |
The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas. Fil: Barrionuevo, Maria Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina Fil: Monje, Eloísa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina Fil: Enrico, Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina Fil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina Fil: Asensio, Claudia Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina Fil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina |
description |
The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages. |
publishDate |
2020 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2020-04 |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:ar-repo/semantics/articulo |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/119729 Barrionuevo, Maria Guillermina; Monje, Eloísa; Enrico, Mabel; Ryan, Liliana; Asensio, Claudia Mariana; et al.; Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life; Universidad Nacional de Cordoba; AgriScientia; 37; 1; 4-2020; 41-51 1668-298X CONICET Digital CONICET |
url |
http://hdl.handle.net/11336/119729 |
identifier_str_mv |
Barrionuevo, Maria Guillermina; Monje, Eloísa; Enrico, Mabel; Ryan, Liliana; Asensio, Claudia Mariana; et al.; Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life; Universidad Nacional de Cordoba; AgriScientia; 37; 1; 4-2020; 41-51 1668-298X CONICET Digital CONICET |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.31047/1668.298x.v37.n1.25427 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/25427 |
dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Cordoba |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Cordoba |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
collection |
CONICET Digital (CONICET) |
instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
_version_ |
1842269807455502336 |
score |
13.13397 |