Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf life

Autores
Barrionuevo, Maria Guillermina; Monje, Eloísa; Enrico, Mabel; Ryan, Liliana; Asensio, Claudia Mariana; Nepote, Valeria; Grosso, Nelson
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages.
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas.
Fil: Barrionuevo, Maria Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Fil: Monje, Eloísa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
Fil: Enrico, Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
Fil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; Argentina
Fil: Asensio, Claudia Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Materia
PEANUTS
POLYPHENOLS
ANTIOXIDANT
SKINS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
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spelling Incorporation of polyphenolic peanut skin extracts and oregano essential oil into frankfurter-type sausage: Effects on properties and shelf lifeIncorporación de extractos polifenólicos de tegumento de maní y aceite esencial de orégano en salchichas tipo Frankfurt: Efectos en sus propiedades y vida útilBarrionuevo, Maria GuillerminaMonje, EloísaEnrico, MabelRyan, LilianaAsensio, Claudia MarianaNepote, ValeriaGrosso, NelsonPEANUTSPOLYPHENOLSANTIOXIDANTSKINShttps://purl.org/becyt/ford/4.5https://purl.org/becyt/ford/4The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages.El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas.Fil: Barrionuevo, Maria Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Monje, Eloísa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Enrico, Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Asensio, Claudia Mariana. 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Incorporación de extractos polifenólicos de tegumento de maní y aceite esencial de orégano en salchichas tipo Frankfurt: Efectos en sus propiedades y vida útil
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El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas.
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