Actividad protectora de cepas de un fermento autóctono para la elaboración de Queso de Corrientes

Autores
Herrmann, Marta Inés; Valenzuela López, José Alejandro; Vasek, Olga M.
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El cultivo iniciador autóctono denominado GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI) y constituido por 8 cepas de Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc (Leuc.) mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus (Lb.) plantarum, está destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Para su uso a nivel de producción, es necesario el escalamiento de las cepas al volumen requerido por la demanda, que las cepas constituyentes se encuentren en fase exponencial de crecimiento al momento de la preparación del fermento y que las mismas se mantengan en forma activa durante la conservación del cultivo iniciador. Se calcularon los parámetros tecnológicos promedio entre los evaluados para las cepas con crecimiento más veloz y más lento, y se determinó la viabilidad de la carga bacteriana total del fermento formulado y conservado en refrigeración durante 65 días.
Fil: Herrmann, Marta Inés. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Valenzuela López, José Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina
Fil: Vasek, Olga M.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico
Materia
LACTOCOCCUS
LACTIS
ESCALADO
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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