Formación de un panel sensorial para evaluar la textura de calabaza y batata cocidas a vacío

Autores
Igual, Catalina Daniela; Gómez, Elida María Beatriz; Abalos, Rosa Ana
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El propósito de este trabajo fue evaluar sensorialmente la textura de batata y calabaza cocidas a vacío o tratadas por cocción sous-vide y cook-vide mediante un panel de jueces entrenados y caracterizar instrumentalmente la textura y el color superficial. El proceso de entrenamiento incluyó la selección, motivación, fundamentación teórica y la aplicación de pruebas básicas de aromas y sabores, y pruebas específicas de evaluación descriptiva de muestras de batata y calabaza. El tiempo total de entrenamiento fue de seis meses. El panel estuvo conformado por doce jueces que evaluaron muestras de batata y calabaza con diferentes tratamientos térmicos (vapor, sous-vide y cook-vide). Los resultados mostraron que los métodos sensoriales descriptivos identificaron y cuantificaron las intensidades de los atributos evaluados, similares a los métodos instrumentales utilizados en este estudio.
Fil: Igual, Catalina Daniela. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Departamento de Bromatologia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina
Fil: Gómez, Elida María Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Departamento de Bromatologia; Argentina
Fil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Departamento de Bromatologia; Argentina
Materia
COOK-VIDE
SOUS-VIDE
PANEL ENTRENADO
HORTALIZAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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