Aptitud tecnológica de leche de cabra enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados obtenida en una granja comercial de General Pueyrredón en el Sudeste de la provincia de Buenos Ai...

Autores: Dome, Claudia Beatriz; Mignino, Lorena Arminda; Carrion Sad, Yasmin; Medici, Sandra Karina; Cabezas, Dario Marcelino; Pereyra, María Alejandra
Año de publicación: 2024
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: artículo
Estado: versión publicada
Descripción: La leche de cabra suplementada con aceites de girasol y pescado presenta un aumento en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (LAGPI) respecto a la leche de cabra no suplementada (LC), una disminución en el porcentaje de ácidos grasos saturados y la consecuente baja del índice aterogénico que le otorga mayor valor nutracéutico. El objetivo del trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades físico-químicas que determinan la calidad tecnológica para la elaboración de quesos de LAGPI y LC, con énfasis en las proteínas. Ambas leches se obtuvieron en una granja comercial de cabras raza Saanen ubicada en el Sudeste Bonaerense. Una vez confirmados los perfiles de ácidos grasos se analizaron: 1) componentes principales: grasa butirosa (GB), proteína bruta, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales (ST), 2) composición porcentual de la caseína y tamaño de las micelas, 3) tamaño de los glóbulos grasos, 4) composición físico-química: contenido de humedad, densidad, pH y acidez y 5) calidad higiénica (bacterias aeróbicas mesófilas totales). Los contenidos de GB, lactosa y ST fueron significativamente mayores en LAGPI (P<0,05) sin cambios en proteína bruta y caseínas, pero con un aumento significativo (P<0,05) en el porcentaje de -S1 (P<0,05) y en el tamaño de las micelas. LAGPI también mostró mayores pH y alcalinidad (P<0,05). Los cambios observados en los parámetros medidos son un indicio de que LAGPI presenta además de un mayor valor nutracéutico que LC, una mejor aptitud tecnológica para la elaboración de quesos.
The study reported here was performed at a commercial farm located in Batan city, General Pueyrredón district, Buenos Aires province, Argentina, to analyze the composition (with an emphasis on proteins) and the physicochemical properties of milk obtained from Saanen dairy goats supplemented with a mixture of sunflower and fish (SFO+FO) oils. Milk (PUFAM) obtained from supplemented goats presented a changed fatty acid composition, with augmented polyunsaturated fatty acids % (PUFA), and reduced total saturated fatty acids content with concomitant decrease in the atherogenic index and increase in the nutraceutical value. Control milk (CM) was obtained from non-oil supplemented goats. Milk fat content, a determining factor for the economic value of goat´s milk resulted higher (P<0.05) in PUFAM. Total protein and total casein contents were not altered. Instead, PUFAM showed a significant increase (P<0.05) in a-S1-casein (which has been shown to improve milk coagulation properties) and a high proportion of big micelles (that should improve the gelling properties of milk). Lactose and total solids were also enhanced (P<0.05). The physicochemical properties pH and alkalinity were both higher in PUFAM (P<0.05). These preliminary results showed that milk obtained from SFO+FO supplementation to dairy goats should has enhanced commercial value and aptitude to obtain milk derivatives.
Fil: Dome, Claudia Beatriz. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina
Fil: Mignino, Lorena Arminda. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Carrion Sad, Yasmin. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina
Fil: Medici, Sandra Karina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina
Fil: Cabezas, Dario Marcelino. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Pereyra, María Alejandra. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Materia: Cabra
Leche funcional
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador: oai:ri.conicet.gov.ar:11336/238537

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El objetivo del trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades físico-químicas que determinan la calidad tecnológica para la elaboración de quesos de LAGPI y LC, con énfasis en las proteínas. Ambas leches se obtuvieron en una granja comercial de cabras raza Saanen ubicada en el Sudeste Bonaerense. Una vez confirmados los perfiles de ácidos grasos se analizaron: 1) componentes principales: grasa butirosa (GB), proteína bruta, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales (ST), 2) composición porcentual de la caseína y tamaño de las micelas, 3) tamaño de los glóbulos grasos, 4) composición físico-química: contenido de humedad, densidad, pH y acidez y 5) calidad higiénica (bacterias aeróbicas mesófilas totales). Los contenidos de GB, lactosa y ST fueron significativamente mayores en LAGPI (P<0,05) sin cambios en proteína bruta y caseínas, pero con un aumento significativo (P<0,05) en el porcentaje de -S1 (P<0,05) y en el tamaño de las micelas. LAGPI también mostró mayores pH y alcalinidad (P<0,05). Los cambios observados en los parámetros medidos son un indicio de que LAGPI presenta además de un mayor valor nutracéutico que LC, una mejor aptitud tecnológica para la elaboración de quesos.The study reported here was performed at a commercial farm located in Batan city, General Pueyrredón district, Buenos Aires province, Argentina, to analyze the composition (with an emphasis on proteins) and the physicochemical properties of milk obtained from Saanen dairy goats supplemented with a mixture of sunflower and fish (SFO+FO) oils. Milk (PUFAM) obtained from supplemented goats presented a changed fatty acid composition, with augmented polyunsaturated fatty acids % (PUFA), and reduced total saturated fatty acids content with concomitant decrease in the atherogenic index and increase in the nutraceutical value. Control milk (CM) was obtained from non-oil supplemented goats. Milk fat content, a determining factor for the economic value of goat´s milk resulted higher (P<0.05) in PUFAM. Total protein and total casein contents were not altered. Instead, PUFAM showed a significant increase (P<0.05) in a-S1-casein (which has been shown to improve milk coagulation properties) and a high proportion of big micelles (that should improve the gelling properties of milk). Lactose and total solids were also enhanced (P<0.05). The physicochemical properties pH and alkalinity were both higher in PUFAM (P<0.05). These preliminary results showed that milk obtained from SFO+FO supplementation to dairy goats should has enhanced commercial value and aptitude to obtain milk derivatives.Fil: Dome, Claudia Beatriz. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. 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Instead, PUFAM showed a significant increase (P<0.05) in a-S1-casein (which has been shown to improve milk coagulation properties) and a high proportion of big micelles (that should improve the gelling properties of milk). Lactose and total solids were also enhanced (P<0.05). The physicochemical properties pH and alkalinity were both higher in PUFAM (P<0.05). These preliminary results showed that milk obtained from SFO+FO supplementation to dairy goats should has enhanced commercial value and aptitude to obtain milk derivatives. Fil: Dome, Claudia Beatriz. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible - Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Desarrollo Agroalimentario y Agroenergético Sostenible; Argentina Fil: Mignino, Lorena Arminda. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. 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